Ragù napoletano ricetta Cannavacciuolo: come prepararlo

Ricetta di Angelica Mocco

Difficoltà: Media
Dieta: Senza glutine

Il ragù bolognese e il ragù napoletano sono due mondi agli antipodi. Entrambi sono il condimento prediletto per la pasta, meglio se all’uovo e fatta in casa, ma gli ingredienti, il taglio della carne e l’intera preparazione differiscono in più punti. Se la risalire alla ricetta originale del ragù alla bolognese è semplice (nel 1982 è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna), non possiamo dire altrettanto della variante partenopea. In Campania ogni famiglia custodisce la propria ricetta, come un piccolo tesoro tramandato di generazione in generazione. Se non avete mai preparato il ragù napoletano in casa, la migliore ricetta da cui prendere spunto non può che essere quella dello chef Antonino Cannavacciuolo.

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Ingredienti

500 g di costine di maiale;
1 cipolla bianca;
1 kg di pomodori freschi pelati;
1 peperoncino;
1 foglia di alloro;
100 ml di vino rosso;
q.b. olio extra vergine di oliva;
q.b. sale e pepe.

Procedimento

Tagliate le costine di maiale a piccoli pezzi, insaporitele con sale e pepe nero e lasciatele marinare per una decina di minuti.
Versate un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di un ampio tegame, unite le costine e lasciatele rosolare a fuoco vivace, mescolandole spesso con un cucchiaio.
Non appena la carne risulta ben scottata, unite la cipolla tritata finemente e la punta di un peperoncino.
Fate rosolare il tutto per alcuni minuti, sfumate con il vino rosso e attendete che l’alcol evapori. Abbassate la fiamma, unite i pomodori pelati tagliati a dadini e mescolate.
Coprite il tegame con un coperchio, lasciandolo leggermente socchiuso da un lato, e proseguite la cottura del ragù per 5 ore.
Quando mancano circa 30 minuti al termine della cottura, aggiungete la foglia di alloro per dare sapore al ragù.

Note

Un ottimo ragù napoletano richiede almeno 12-24 ore di riposo: vi consigliamo di prepararlo il giorno precedente e riporlo in frigorifero. La scelta degli ingredienti è fondamentale: se potete, utilizzate materie prime di origine campana, come i pomodori San Marzano e il vino rosso di Gragnano. Infine ricordate, secondo lo chef Cannavacciuolo, sono tre le componenti che rendono eccellente un ragù: l’amore, la carne e la fiamma. Se sentite il sugo “papulliare“, ovvero scoppiettare dolcemente, siete sulla buona strada per ottenere il ragù dei vostri sogni.

Ricetta originale: https://www.foodblog.it/ragu-napoletano-ricetta-cannavacciuolo/