Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio: la ricetta

Istruzioni

1. Versate 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva sul fondo di una pentola e fatelo insaporire con uno spicchio d’aglio e mezzo peperoncino fresco.
2. Unite il pomodoro San Marzano tagliato a cubetti piccoli e il prezzemolo fresco tritato, eliminate sia l’aglio che il peperoncino e fate rosolare il sughetto a fuoco medio.
3. Trascorsi due minuti di cottura, unite tutti i pesci di scoglio eviscerati e squamati, copriteli con il fumetto di pesce e lasciateli cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
4. Al termine della cottura, passate i pesci attraverso un passaverdure e successivamente filtrate il brodo attraverso un colino a maglie sottili. Tenete il fondo ottenuto da parte.
5. Preparate un secondo fondo di cottura con gli scarti dei crostacei. Pulite i gamberoni, i gamberi bianchi e gli scampi privandoli del carapace, tagliate le teste e fatele rosolare in una padella in ghisa con un filo d’olio e uno spicchio taglio.
6. Trasferite la padella in forno e fate essicare le teste dei crostacei per 20 minuti a 90°. Ponete nuovamente sul fuoco e unite due mestoli di brodo di pesce. Fate cuocere il fondo a fuoco dolce, dopodiché filtratelo come il precedente.
7. Riprendete la pentola utilizzata in precedenza e fate rosolare il restante spicchio d’aglio e il peperoncino con alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva.
8. Unite all’olio il calamaro e la seppia tagliati a cubetti e rimuovete sia l’aglio che il peperoncino. Lasciate rosolare i molluschi per alcuni minuti e copriteli con brodo di pesce caldo, i fondi di cottura preparati precedentemente e prezzemolo tritato.
9. Attendete che il brodo inizi a bollire, unite la pasta e portatela a cottura. Nel frattempo scottate in padella separatamente i filetti di triglia e le code dei crostacei, da utilizzare per guarnire la minestra a fine cottura. Portatela in tavola calda.