Note
Quando scegliete la carne per preparare il brodo, non fate l’errore di optare per i tagli di prima scelta, troppo magri e privi di tessuto connettivo: costano parecchio e non sono adatti alle lunghe cotture. Un buon brodo richiede carne bovina di seconda e terza categoria, preferibilmente marezzata e ricca di cartilagine: ottimo il biancostato di reale con l’osso, il fusello, la punta del petto e la polpa della spalla.