Note
Per ottenere una montata duratura si possono aggiungere un po’ di gocce di limone, in quanto con un composto acido le proteine dell’albume si uniscono ancor di più garantendo stabilità alla schiuma. Oltre al limone, si può usare lo sciroppo d’amido in grado di far assorbire l’acqua che fuoriesce.
Bisogna ricordarsi che gli albumi vanno tenuti a temperatura ambiente prima di utilizzarli, altrimenti non si monteranno bene. Si consiglia di svolgere questo processo in una contenitore di vetro. Prestare particolare attenzione che nel forno non ci sia umidità perché impedirebbe alle meringhe di cuocersi correttamente. Durante la cottura, volendo si può tenere lo sportello del forno semiaperto per evitare di far bruciare le meringhe. Se al centro mentre si stanno cuocendo risultano ancora molli, continuare a cuocere fino a quando non si è soddisfatti del risultato. Per donare un leggero colorito alle meringhe, optare per del colorante alimentare oppure aggiungere del cacao per procedere alla decorazione.
È possibile conservare nel migliore dei modi le meringhe per circa quindici giorni a temperatura ambiente, dentro un contenitore di vetro, un barattolo di latta (chiusi ermeticamente), oppure all’interno di un sacchetto di plastica specifico per alimenti.