Note
Sugo di lepre classico: consigli
Il primo passaggio che dovete fare è spolpare l’animale, eliminando le interiora, che possono essere utilizzate per altre preparazioni, le ossa e la pelle. Dopo aver eliminato le frattaglie iniziate prima dalle cosce, per poi passare al petto e infine al dorso. Tolte tutte le ossa e la pelle tagliate la carne a cubetti non troppo grandi.
Uso delle spezie
Per insaporire il sugo è possibile utilizzare alcune spezie. L’accoppiate timo e salvia, da aggiungere a seconda dei gusti subito dopo l’aggiunta del sugo, dà al preparato un sapore deciso che ben si sposa a quello della selvaggina.
In alternativa, per un sapore più delicato potete decidere di aggiungere, con la passata, alloro e rosmarino. Oltre a utilizzarli nella cottura, possono essere anche utilizzati a crudo per abbellire il piatto e per dare ancora più profumo. Se siete amanti del pepe nero, può essere utilizzato, senza esagerare, nel soffritto.
Scelta della pasta
Anche la scelta della pasta, al fine di esaltare un gusto così deciso è molto importante. L’ideale sarebbero delle
pappardelle o
tagliatelle fatte in casa, che ben si sposano con
ragù di selvaggina in generale.
Scelta del vino
Se è vero che ad ogni piatto bisogna abbinare il suo vino, per un sugo di lepre classico ci sarà bisogno di un vino fermo, strutturato e mediamente tannico. La mente viaggia verso la Sardegna, con un buon Cannonau o verso il Friuli, con il classico Cabernet Franc DOC.
Sugo di lepre: variante
Il sapore della lepre, essendo comunque un animale selvatico, è molto forte e non a tutti potrebbe piacere. Per eliminare un po’ il gusto di “selvatico” potete procedere alla marinatura, lasciando per una notte la carne a mollo nel vino rosso, magari con qualche spezie utilizzata poi in cottura.