Ricette › Primi piatti Sugo di lepre classico: ricetta e consigli
sugo di lepre classico
La lepre è fra le carni di selvaggina più apprezzate in Italia. Il sugo di lepre classico è apprezzato, soprattutto per quel sapore “selvaggio”, ma allo stesso tempo forte e delicato. Tipica della cucina tradizionale Toscana e Abruzzese , si presta a molteplici cotture , sia nei primi che nei secondi piatti, proprio per la sua caratteristica di ingrediente pregiato.
Il sugo di lepre classico è tra le ricette più apprezzate. Vediamo come si cucina un sugo di lepre semplice, considerando che questa carne , essendo più soda del coniglio , ben si sposa al suo utilizzo come ragù.
Ingredienti
Una lepre spolpata (un chilogrammo circa)
750 ml di passata di pomodoro
3 carote
1 costa di sedano
1 cipolle
100 ml di vino rosso
acqua
olio extravergine d’oliva
sale
Procedimento
Utilizzando un tagliere ed un coltello affilato tritate finemente le carote, il sedano e le cipolle. Mettete il tutto in una pentola con olio abbondante e soffriggete per alcuni minuti. Come le cipolle iniziano a dorarsi, mettete la carne.
Fatela rosolare bene, su tutti i lati, a fiamma alta in modo che si crei subito una crosta esterna. Sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare e girate di tanto in tanto con un mestolo in legno.
Mettete un po’ di sale, aggiungete la passata di pomodoro e dopo aver girato il tutto in modo che si amalgami. Aggiustate, se necessario, di sale.
Aggiungete circa mezzo litro d’acqua, abbassate il fuoco al minimo, mettete un coperchio alla pentola e fate cucinare per circa quattro ore.
Tenete in un pentolino a parte dell’acqua bollente, da aggiungere nel caso in cui sia necessario. Il risultato che si dovrà ottenere è un sugo bello denso, con il ragù della carne di lepre che deve quasi sfaldarsi.
Scolate la pasta e unitala al sugo. Servitela ancora fumante e, se gradite, accompagnate il piatto con formaggio grattugiato, possibilmente pecorino, e pane tostato, da utilizzare per fare la scarpetta.
Note
Sugo di lepre classico: consigli
Il primo passaggio che dovete fare è spolpare l’animale, eliminando le interiora, che possono essere utilizzate per altre preparazioni, le ossa e la pelle. Dopo aver eliminato le frattaglie iniziate prima dalle cosce, per poi passare al petto e infine al dorso. Tolte tutte le ossa e la pelle tagliate la carne a cubetti non troppo grandi.
Uso delle spezie
Per insaporire il sugo è possibile utilizzare alcune spezie. L’accoppiate timo e salvia , da aggiungere a seconda dei gusti subito dopo l’aggiunta del sugo, dà al preparato un sapore deciso che ben si sposa a quello della selvaggina .
In alternativa, per un sapore più delicato potete decidere di aggiungere, con la passata, alloro e rosmarino . Oltre a utilizzarli nella cottura , possono essere anche utilizzati a crudo per abbellire il piatto e per dare ancora più profumo. Se siete amanti del pepe nero , può essere utilizzato, senza esagerare, nel soffritto.
Scelta della pasta
Anche la scelta della pasta, al fine di esaltare un gusto così deciso è molto importante. L’ideale sarebbero delle
pappardelle o
tagliatelle fatte in casa, che ben si sposano con
ragù di selvaggina in generale.
Scelta del vino
Se è vero che ad ogni piatto bisogna abbinare il suo vino , per un sugo di lepre classico ci sarà bisogno di un vino fermo, strutturato e mediamente tannico. La mente viaggia verso la Sardegna, con un buon Cannonau o verso il Friuli, con il classico Cabernet Franc DOC.
Sugo di lepre: variante
Il sapore della lepre, essendo comunque un animale selvatico, è molto forte e non a tutti potrebbe piacere. Per eliminare un po’ il gusto di “selvatico” potete procedere alla marinatura , lasciando per una notte la carne a mollo nel vino rosso , magari con qualche spezie utilizzata poi in cottura.
