cottura al salto
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Ci sono tante e diverse tipologie di cottura da poter sperimentare in cucina per realizzare dei piatti originali, gustosi e anche divertenti. Tra questi, troviamo la cottura al salto, che fa riferimento al movimento del cibo che “salta” in una salsetta più grassa e gustosa.
La cottura al salto rientra tra le tipologie di cottura per concentrazione, perché unisce le sostanze nutritive dell’alimento con il vapore trasformato dall’acqua contenuta nel cibo. La trasmissione del calore avviene in due modi, per conduzione e per convenzione, perché il cibo si cuoce a contatto diretto con il grasso di cottura.
La durata di questa cottura è ridotta rispetto ad altre tipologie, per questo motivo è consigliata per cibi sminuzzati che assorbono meglio il calore e si legano in modo eccellente al condimento. Le padelle da utilizzare devono essere antiaderenti e il piano cottura migliore per la cottura al salto è a gas.
La cottura al salto può essere realizzata con piccoli pezzetti di carne, verdura, pasta corta e talvolta anche con il pesce. Per il condimento è possibile utilizzare il grasso, l’olio e il burro come parte grassa, da dover legare con gli alimenti principali. A questi, è possibile aggiungere degli ortaggi, la cipolla o l’aglio.
Per realizzare questo tipo di cottura è fondamentale che il grasso sia già ad una temperatura elevata, in modo da aggiungere il cibo da saltare e da procedere in uno o due minuti per cuocere il tutto.
La tecnica di polso è fondamentale, è necessario eseguire un gioco di rotazione e salto del polso per riportare la salsa in superficie, in modo da legarla perfettamente con gli alimenti. Si tratta di una tecnica che necessita di molta concentrazione ed esercitazione costante per ottenere una buona riuscita: per esercitarsi basta prendere una padella di 24/26 cm e riempirla con dei legumi da far saltare attraverso un movimento orizzontale, avanti e indietro, introducendo gradualmente il movimento del polso che fa impennare la padella.
La cottura al salto la si utilizza generalmente come cottura per la preparazione dei cibi da disporre in una fase di lavorazione successiva, oppure come cottura per piatti di guarnizione. In questo modo, sugli alimenti si crea una sottile crosticina molto gustosa.
Gli strumenti da utilizzare per realizzare la cottura al salto sono le padelle con fondo piatto e bordi medi, non troppo alti, antiaderente. La preparazione della salsa di grasso non deve essere troppo liquida, così da evitare la fuoriuscita dai bordi. La padella antiaderente è molto importante perché riduce la quantità di grasso necessaria per questo tipo di cottura.
Il piano cottura migliore è a gas, perché è possibile regolare la fiamma durante il procedimento della cottura al salto, riuscendo ad ottenere dei risultati strabilianti ed evitando qualsiasi contatto tra la fiamma e i residui di olio che potrebbero fuoriuscire durante il movimento.
La tecnica del salto è molto utilizzata dai cuochi più esperti, che sono invidiati da tutti per la capacità di far saltare i cibi in padella velocemente e anche con un certo savoir-faire. Si tratta in realtà del classico gioco di polso che non è legato esclusivamente alla cottura al salto ma alla mescolazione di preparazioni in umido dove il sughetto deve essere mescolato con gli alimenti di base.
Questa tecnica permette di legare perfettamente sughi, salse e il grasso che si trova sulla parte inferiore della padella con gli alimenti di base che si trovano sulla parte superiore. Le salse, attraverso il movimento rapido e fluido del polso, vengono portate nella parte superiore in un solo colpo e si legano con la carne, la pasta o altri alimenti.
In questo modo, non è necessario utilizzare cucchiai o altri utensili che rischiano di rovinare e graffiare le padelle.
Il movimento da effettuare è in avanti e in indietro, poi si introduce gradualmente il movimento di polso che fa alzare la padella e fa saltare il cibo all’indietro in un solo secondo. È necessario avere la giusta forza e una perfetta coordinazione del braccio e della mano. La tecnica può essere acquisita utilizzando una padella di 24 o 26 cm e degli alimenti di prova, come i fagioli secchi, da far saltare fino a quando non riesce perfettamente. Solo dopo aver appreso la tecnica è possibile provarla sulla fiamma, con gli alimenti da cucinare.