Scopri quale mozzarella scegliere per la tua pizza perfetta!
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Quando si parla di pizza, uno degli ingredienti fondamentali è senza dubbio la mozzarella. Ma quale mozzarella è la migliore per preparare una pizza perfetta? La risposta non è così semplice e dipende da vari fattori, tra cui il tipo di pizza che si desidera realizzare. Secondo il Disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, il fiordilatte è la scelta preferita, in particolare quello prodotto ad Agerola, sui monti Lattari. Tuttavia, la mozzarella di bufala sta guadagnando sempre più popolarità nei menù delle pizzerie.
Il fiordilatte, noto per la sua consistenza morbida e il sapore delicato, è il formaggio tradizionale utilizzato nella pizza napoletana. Francesco Capece, pizzaiolo e cofondatore della Pizzeria Confine di Milano, sottolinea che il fiordilatte ha una percentuale di grassi inferiore rispetto alla mozzarella di bufala, il che lo rende meno incline a bruciare durante la cottura. Questo aspetto è cruciale per mantenere le caratteristiche organolettiche del formaggio. Inoltre, il fiordilatte di Agerola è particolarmente apprezzato perché la sua salagione avviene solo per il liquido di governo, mantenendo così la morbidezza e riducendo il calo di peso durante la cottura.
Nonostante il fiordilatte sia la scelta tradizionale, la mozzarella di bufala ha il suo posto nel mondo della pizza. Capece afferma che, sebbene contenga più acqua e grasso, rendendola meno adatta alla cottura, può essere utilizzata con successo a crudo. Quando viene aggiunta dopo la cottura, la mozzarella di bufala sprigiona sapori intensi e profumi avvolgenti. Un esempio di utilizzo creativo è la pizza fritta, condita con pomodoro dolce e fettine di bufala, che esalta ulteriormente il sapore del formaggio grazie al calore.
Se desideri preparare una pizza a casa, la scelta tra fiordilatte e mozzarella di bufala dipende dal tipo di pizza che intendi realizzare. Capece consiglia di utilizzare il fiordilatte per le pizze cotte e la bufala per quelle servite a crudo. È importante preparare il formaggio correttamente: il fiordilatte dovrebbe essere tagliato a listarelle e la bufala a fette, lasciandoli scolare in frigorifero per 48 ore prima dell’uso.
Inoltre, il fiordilatte va aggiunto sull’impasto due minuti prima della fine della cottura, mentre la bufala dovrebbe essere messa sulla pizza solo dopo averla tolta dal forno, magari con un filo d’olio per esaltare il suo sapore.