Descrizione
La bernese (o bearnaise) è una deliziosa salsa di origine francese, che viene preparata con tuorli d’uovo, burro chiarificato, dragoncello e una riduzione di aceto e scalogno, che le conferisce la caratteristica nota acidula. La salsa bernese è nota anche per essere una delle salse preferite dallo chef Bruno Barbieri. Vi spieghiamo come prepararla alla perfezione seguendo la sua ricetta, passo dopo passo.
Ingredienti
- 200 g di burro chiarificato;
- 2 tuorli freschissimi;
- 1/2 scalogno tritato;
- 40 ml di aceto di vino bianco;
- 2 ciuffi di dragoncello
- q.b. scalogno;
- q.b. dragoncello;
- q.b. pepe in grani;
- q.b. sale fino.
Istruzioni
- Preparate un intingolo di aceto caldo, versando all’interno di una casseruola l’aceto di vino bianco, il pepe nero schiacciato, lo scalogno tritato e un ciuffo di dragoncello.
- Lasciate ridurre l’intingolo a fuoco dolce e intanto iniziate a montare i tuorli all’interno di una boule, aiutandovi con una frusta. Unite qualche goccia di riduzione di aceto filtrata e il burro chiarificato.
- Continuate a montare la salsa a bagnomaria, mescolandola costantemente. Non appena risulta ben montata, aromatizzatela con il dragoncello tritato, sale e pepe nero macinato.