La notizia della morte di Bertrand Grébaut ha suscitato profonda commozione: lo chef francese è scomparso a 44 anni dopo aver combattuto contro una malattia. L’annuncio è stato dato dal socio e amico Théo Pourriat sul canale del ristorante, che ha ricordato il coraggio del cuoco e il legame con la sua famiglia: la compagna Tatiana Levha i figli Anna e Roman e la madre Catherine.
La vicenda ha messo in luce non solo la perdita personale per chi gli era vicino, ma anche l’impatto pubblico del lavoro di Grébaut: il suo progetto gastronomico si è trasformato in un ecosistema di locali che ha influenzato la scena culinaria francese e internazionale.
Nato a Parigi nel dicembre del 1981 e cresciuto nel Quartiere Latino Grébaut inizialmente coltivò interessi artistici, tra cui i graffiti e studi di arti grafiche dopo un diploma a indirizzo letterario. La sua rotta cambiò quando decise di iscriversi alla scuola di cucina Ferrandi dove si diplomò al primo posto della classe. Fu lì che incontrò anche Tatiana Levha, che più tardi sarebbe diventata la sua compagna e madre dei suoi figli.
La formazione a Ferrandi rappresenta il punto di svolta che lo condusse verso una carriera in cui tecnica e creatività si sarebbero fuse con una forte attenzione alla materia prima.
Nel 2011 Grébaut, insieme all’amico e ex coinquilino Théo Pourriat aprì Septime un locale che presto sarebbe diventato simbolo della nuova bistronomia parigina. Il nome fu scelto in modo giocoso, ma l’approccio fu serio: una cucina che privilegiava il rispetto della stagionalità, la componente vegetale e pratiche sostenibili molto prima che questi concetti diventassero moda.
La svolta critica arrivò con il riconoscimento della stella Michelin nel 2014 e con l’ingresso nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nel 2016, segnali della risonanza internazionale ottenuta dal progetto.
L’espansione non fu casuale: dopo Septime nacquero altre aperture complementari che componevano un vero e proprio ecosistema gastronomico. Nel 2013 venne inaugurato Clamato specializzato in pesce; seguirono un wine bar dedicato ai vini naturali la locanda D’une Île nella regione del Perche aperta nel 2018 e la pasticceria Tapisserie nel 2026.
Ogni nuovo spazio rispecchiava una scelta precisa di filosofia culinaria e gestione, con attenzione alla qualità degli ingredienti e al rispetto dei produttori.
Per molti addetti ai lavori Grébaut è stato uno dei leader di una generazione che ha contribuito a ridefinire la ristorazione dei Duemila, rendendo la cucina più accessibile senza rinunciare a rigore e creatività. Critici e colleghi hanno sottolineato come Septime abbia anticipato tendenze e costruito un modello replicabile, capace di trasformare un ristorante in un network coerente di proposte culinarie.
Grébaut è stato anche riconosciuto per aver preso posizione su temi di organizzazione del lavoro nel settore, sostenendo pratiche più sostenibili per le brigate.
Di fronte al dolore della perdita, Pourriat ha comunicato che i locali resteranno aperti fino al giorno del funerale «per continuare a lavorare fianco a fianco», quindi effettueranno una breve chiusura di tre giorni per consentire alla squadra di ritirare il fiato e onorare la memoria del fondatore.
Le parole del socio hanno rimarcato la centralità della dimensione collettiva per Grébaut: un atteggiamento che ha contraddistinto la sua esperienza professionale e umana.
L’eredità di Grébaut va oltre riconoscimenti e premi: il suo lavoro ha contribuito a trasformare l’idea stessa di ristorante, spostando l’attenzione su approcci sostenibili, produzioni locali e sul benessere delle persone che lavorano in cucina. Molti chef e ristoratori hanno tratto ispirazione dal modello di Septime, reinterpretandolo in contesti diversi con lo stesso spirito di rigore e semplicità.
In questo senso la sua scomparsa rappresenta la perdita di una voce influente in un momento in cui il settore continua a confrontarsi con cambiamenti strutturali.
La figura di Bertrand Grébaut rimane Questi elementi costituiscono il nucleo dell’eredità professionale che colleghi, critici e clienti continueranno a ricordare.