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Quante versioni di pesto si possono creare? Più di quanto si immagini: dal classico genovese alle varianti con erbe spontanee, frutta secca o formaggi freschi. In questo articolo ho raccolto le mie proposte preferite di pesto fatto in casa, pensate per chi non usa il mortaio ma preferisce il frullatore o il tritatutto.
Troverete idee adatte alla pasta, ai crostini, al cous cous e persino alle polpette con un cuore cremoso.
Le ricette sono descritte in modo semplice, con suggerimenti su abbinamenti e su come ottenere una crema morbida, profumata e stabile. Se amate sperimentare, troverete anche un pesto insolito a base di paccasassi, una pianta selvatica dal carattere deciso, oltre a varianti con basilico, rucola e pomodorini. Ogni proposta può essere adattata al vostro formato di pasta preferito, dagli spaghetti ai ravioli.
Per un pesto fatto in casa che funzioni sempre servono pochi elementi ben scelti: basilico fresco, foglie di rucola per varianti più pepate, pomodorini per un pesto rosso, e poi olio extravergine di oliva, sale, pepe e il formaggio grattugiato che preferite.
Tra i semi e la frutta secca i classici sono i pinoli, ma mandorle tostate o noci danno personalità. Strumenti: il frullatore o il tritatutto sono perfetti quando non si ha il mortaio; lavorate il composto a impulsi brevi per controllare la texture.
La rucola può apportare amaro: per attenuarlo sciacquate le foglie in acqua fredda, asciugatele bene e bilanciate con olio e formaggio.
Un piccolo trucco è aggiungere una manciata di mandorle o una patata lessata al frullato, in modo che la dolcezza naturale armonizzi il gusto. Ricordate di non frullare troppo a lungo per non scaldare le foglie ed evitare ossidazione e perdita di colore.
Usando il tritatutto impostate brevi raffiche per non surriscaldare gli oli essenziali delle erbe; mescolate con un cucchiaio tra un ciclo e l’altro.
Per conservare il vostro pesto, livellate la superficie e copritela con un filo di olio extravergine di oliva per limitare il contatto con l’aria: così il colore rimane vivo più a lungo. In frigorifero dura alcuni giorni, in freezer si può porzionare negli stampi per cubetti di ghiaccio.
Le proposte che seguono sono pensate per mostrare la versatilità del pesto. La prima è il pesto di rucola perfetto per fettuccine o trofie, cremoso e leggermente piccante; il secondo è un pesto di pomodorini con caprino e mandorle tostate ideale per condire pasta corta o crostini.
Ho poi una versione tradizionale, il pesto alla genovese, che ho usato anche per il cous cous con mazzancolle e piselli, trasformando un piatto estivo in un’idea da pranzo unico.
Altre varianti includono le mezze maniche con pesto di basilico, pinoli e mozzarella, un piatto che punta alla semplicità; i canederli con pesto e pancetta, che fondono il sapore tirolese con la freschezza dell’erba aromatica; e i ravioli al pomodoro con un pesto di salvia e mandorle, nati dalla collaborazione con piccoli pastifici artigianali, per chi cerca un ripieno equilibrato e profumato.
Il pesto è ottimo non solo sulla pasta: provatelo nelle polpette per creare un cuore morbido e saporito, oppure spalmato sui crostini come aperitivo. Una proposta originale è il pesto di paccasassi, ottenuto da una pianta spontanea chiamata paccasassi perché cresce tra le fessure delle rocce: il suo aroma forte regala carattere a polpette e salse. Sul blog troverete diverse ricette dedicate ai paccasassi e suggerimenti per riconoscerli e usarli in cucina.
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