Descrizione
U riccl, o ruccolo pugliese, è una tradizionale focaccia di pasta di semola lievitata, che viene farcita con un originale ripieno a base di cipollotti stufati in padella, uva sultanina e alici. La ricetta è originaria di Gravina e viene preparata durante le festività in onore di San Giuseppe, ma ogni occasione è buona per portarla in tavola, anche Pasqua e Pasquetta.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 400 g di semola rimacinata;
- 250 g di acqua;
- 10 g di lievito di birra fresco;
- 1 cucchiaino di sale fino.
Per il ripieno:
- 1 kg di cipollotto;
- 100 g di uva sultanina;
- 100 g di alici sott’olio;
- q.b. olio extravergine d’oliva.
Istruzioni
- Setacciate la semola rimacinata all’interno di una capiente boule, dopodiché incorporate il sale fino e l’acqua tiepida, in cui avrete disciolto il lievito di birra.
- Ottenuto un panetto morbido e omogeneo, coprite la ciotola con della pellicola e attendete 3-4 ore di lievitazione, in modo tale che il volume dell’impasto possa raddoppiare.
- Intanto pulite i cipollotti (la ricetta originale prevede l’utilizzo delle cipolle sponsali), affettate a rondelle la parte finale e tagliate e striscioline la parte verde.
- Fate rosolare le cipolle in padella con olio extravergine d’oliva, dopodiché bagnatelo con un po’ di acqua calda e proseguite la cottura per 15 minuti circa.
- Intanto mettete in ammollo l’uva sultanina in acqua tiepida e spezzettete le alici sott’olio. Stendete l’impasto lievitato con un mattarello, così da ottenere un’ampia sfoglia rettangolare e sottile.
- Spennellate la sfoglia con olio e distribuite su tutta la superficie le cipolle, l’uvetta strizzata e le alici, dopodiché arrotolate l’impasto partendo dal lato più lungo, così da ottenere un cilindro.
- Arrotolate il cilindro di pasta ripieno all’interno di uno stampo per torte, così da formare una focaccia a forma di chiocciola.
- Lasciate lievitare u riccl fino al raddoppio del volume e cuocetelo per 20 minuti a 180°. Lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
Note
Provate anche la focaccia barase ripiena di cipolle e la pizza con cipolla e scarola alla pugliese.