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La primavera porta in tavola gli asparagi e questa ricetta li celebra in modo semplice ed efficace: una pizza bianca realizzata con farina di farro, arricchita dal sapore deciso del pecorino e dalla fragranza dell’olio extravergine. Il risultato è una focaccia arrotolata, scenografica a vista e piacevole al palato, ideale come antipasto o come piatto unico leggero.
Il procedimento si basa su due passaggi chiave: una prima fase di fermentazione controllata con poolish per sviluppare sapore e alveolatura, e una seconda fase di formatura in cui l’impasto viene farcito, arrotolato e disposto a corona in teglia.
Gli ingredienti sono pochi e riconoscibili, e la tecnica non richiede attrezzature professionali, solo un po’ di pazienza nelle fasi di lievitazione.
Per preparare questa pizza bianca servono: 500 g di asparagi, 300 g di farina speciale per pizza croccante, 200 g di farina di farro, 130 g di pecorino grattugiato, 10 g di lievito di birra fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Inoltre sono necessari 300 g di acqua per il poolish e 30 g di olio da incorporare nell’impasto finale, con circa 8 g di sale per regolare il sapore.
Il poolish è una pre-impasto liquido che migliora aroma e struttura della pasta. Si prepara mescolando la farina speciale con il lievito sciolto in 300 g di acqua e lasciando maturare per almeno 6 ore a temperatura ambiente o per 12 ore in frigorifero. Questa pratica allunga le tempistiche ma regala una base più saporita e una mollica più leggera rispetto a un impasto diretto.
Dopo la maturazione del poolish, si unisce la farina di farro, 30 g di olio e 8 g di sale, quindi si impasta fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciate riposare il panetto per circa 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente per la prima lievitazione. Successivamente stendete l’impasto su un rettangolo grande quanto il vassoio del forno (circa 40×30 cm), cospargetelo con il pecorino grattugiato, un filo d’olio e distribuitevi gli asparagi lessati e tagliati a rondelle.
Arrotolate la pasta sul lato corto per ottenere un cilindro compatto; tagliatelo a tranci di spessore uniforme e disponete le girelle risultanti in una teglia tonda a corona. Lasciate lievitare ancora per circa 1 ora e 30 – 2 ore per consentire al prodotto di recuperare volume e morbidezza prima della cottura.
Cuocete la focaccia nel forno preriscaldato a 185 °C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e fragrante.
Il tempo di cottura può variare in base all’efficienza del forno: cercate una doratura uniforme senza seccare eccessivamente la mollica. A fine cottura una macinata di pepe completa il piatto.
Questa pizza bianca si abbina bene a un’insalata di stagione oppure a salumi come il prosciutto tagliato al coltello. Se preferite varianti più ricche, potete aggiungere formaggi che fondono, come scamorza o provolone, o inserire pomodori o verdure grigliate: in questo caso valutate la percentuale di umidità per non inzuppare l’impasto.
Un consiglio pratico: gli insaccati più delicati vanno messi a crudo al momento di servire, mentre il prosciutto cotto può passare in forno insieme alla focaccia.
In sintesi, con pochi accorgimenti e poco tempo di lavoro attivo si ottiene una focaccia di carattere che valorizza il farro e gli asparagi, perfetta per cene primaverili o buffet informali. Sperimentate con ripieni e formati diversi per adattarla ai vostri gusti: il concetto di base rimane semplice e molto appagante.