A Milano il gelato artigianale non va in letargo con l’arrivo del freddo. In queste settimane di novembre, dieci gelaterie della città hanno messo in vetrina gusti pensati per l’autunno: ortaggi di stagione come la zucca, frutti come cachi e uva fragola, castagne in più versioni e dolci delle feste trasformati in crema. Gli artigiani assecondano il calendario agricolo anziché rimpiangere l’estate, e propongono il cono come merenda anche nei mesi più freddi.
Le proposte seguono alcune direzioni comuni: la zucca lavorata con le spezie, la frutta di stagione usata come materia prima principale, i dolci tradizionali rielaborati in coppetta. Accanto a queste c’è chi preferisce togliere invece di aggiungere.
La zucca, protagonista tra spezie e zenzero
Da Lo Gnomo Gelato, dove Andrea Bistaffa, Francesca Acquaviva e Marco Summonte cambiano l’offerta a ogni passaggio di stagione, la zucca diventa un sorbetto. Viene cotta al forno e abbinata al pepe giamaicano, una spezia che ricorda insieme cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Anche la Gelateria Paganelli, attiva vicino alla Stazione Centrale dal 1930, punta sull’ortaggio simbolo della stagione. Qui la zucca incontra la nota piccante dello zenzero. La gelateria lavora con un numero di referenze molto ampio: nel corso della settimana ne fa ruotare un paio di centinaia.
Cachi e uva fragola, la frutta che divide e colora
Da Gelato Giusto Vittoria Bortolazzo prepara gelati di sola materia prima, senza conservanti, aromi artificiali e grassi idrogenati. Il ricettario segue quindi i prodotti di stagione. In autunno tocca al caco, un frutto che spacca il pubblico tra estimatori e detrattori.
Il banco di Wally, guidato da Andrea Zingrillo, propone novità con regolarità. In questo periodo ruota intorno a cachi, castagne, zucca, pere e mele, ma il gusto più riconoscibile è l’uva fragola: acini molto dolci e un colore quasi fucsia.
Castagne del Cilento e marron glacé
Gusto 17 è stata aperta da tre laureati in Economia e Marketing e seleziona ingredienti territoriali di alta qualità. Oltre a coni e coppette produce barrette, bon bon, stecchi e biscotti gelato. Il gusto d’autunno è la castagna del Cilento, sbucciata a mano una per una per mantenere il sapore pieno e la consistenza morbida della castagna cotta.
Il marron glacé è una tradizione autunnale diffusa in gran parte del Nord Italia. La Gelateria Umberto 1934 lo trasforma in un gusto ricco, con pezzetti di marrone candito che restano consistenti nella crema.
Panettone, zabaione e caramello: i dolci in coppetta
Da Pavé Gelati & Granite si guarda già al Natale. La crema al panettone nasce dal panettone prodotto in casa e diventa un gelato dalla consistenza molto vellutata.
Alla Gelateria della Musica di Fabio Brigliadoro, gelatiere e musicista, i classici convivono con le novità. Per i nostalgici c’è un gusto dedicato a Umberto Tozzi: crema allo zabaione arricchita con meringhe e scaglie di pasta sfoglia, una torta intera trasferita in coppetta.
Nei negozi di Crema Milano di Giorgio Bulgari la scelta cambia spesso. Per chi soffre i primi freddi c’è la crema variegata al caramello salato: avvolgente, con una nota sapida che bilancia la dolcezza.
Ricotta, il ritorno alla semplicità
Da Ciacco Lab Stefano Guizzetti va in direzione opposta. Di recente ha spiegato di essere un po’ stanco delle sperimentazioni più insolite e di volersi concentrare sulla rifinitura di gusti semplici, costruiti attorno alla materia prima. Il suo gelato alla ricotta parte dalla base del fiordilatte e lavora su come le proteine del siero modificano texture e percezione al palato. Il risultato è una setosità quasi burrosa.
Molti di questi gusti dipendono dalla disponibilità di frutti e ortaggi di stagione, e alcune gelaterie cambiano spesso l’offerta: da Paganelli, per esempio, le referenze ruotano nel corso della settimana. Prima di muoversi conviene quindi chiedere alla singola insegna se il gusto cercato è disponibile. Con dicembre è probabile che i sapori legati alle feste, come il panettone di Pavé, trovino più spazio nelle vetrine.