Il radicchio in saor nasce nella cucina della Serenissima come risposta alla necessità di conservare gli ortaggi con un gusto agrodolce. Il nome saor termine veneto per “sapore”, descrive una marinatura a base di cipolle, aceto, uvetta e pinoli, tradizionalmente destinata al pesce fritto. Oggi questo condimento è l’accompagnamento ideale per il radicchio tardivo, capace di trasformare il suo carattere amarognolo in una sinfonia di sapori equilibrati.
Ingredienti fondamentali e preparazione dell’uvetta
Per la ricetta servono: radicchio tardivo di Treviso, cipolle rosse, aceto di vino bianco, zucchero, pinoli, olio extravergine d’oliva e, naturalmente, uvetta. Inizia facendo ammorbidire i chicchi di uvetta in una ciotola con acqua tiepida (o con un tocco di vino bianco o rum) per 15-20 minuti; quando saranno gonfi, scolali e tamponali per eliminare l’eccesso di liquido. L’uvetta conferirà al saor quella nota dolce che contrasta perfettamente l’amarezza del radicchio.
Frittura o grigliatura del radicchio: due modalità per una base perfetta
Il radicchio può essere trattato in due modi, a seconda delle preferenze: frittura tradizionale o grigliatura leggera. Entrambe le tecniche garantiscono una consistenza morbida dentro e una leggera croccantezza fuori.
Frittura tradizionale
Scalda abbondante olio in una padella alta (o usa una friggitrice) fino a 170-180 °C. Puoi infarinarne leggermente i quarti di radicchio, ma è facoltativo. Immergili nell’olio caldo per 1-2 minuti, finché la superficie non assume una doratura tenue. Scolali su carta assorbente, aggiungi una spolverata di sale e tienili da parte. La frittura sigilla il sapore e rende il fogliame più recettivo alla marinatura.
Grigliatura leggera
Scalda una piastra o una griglia antiaderente e disponi i quarti di radicchio per 2-3 minuti per lato, finché non diventano teneri ma ancora croccanti. Una leggera spruzzata di sale prima della cottura è sufficiente. Questa variante riduce l’uso di grassi, mantenendo intatto il profilo aromatico del vegetale.
Realizzazione del sauce “saor” e assemblaggio finale
Passiamo ora al cuore della ricetta: la marinatura. Sbuccia le cipolle e affettale sottilmente, creando anelli o mezzalune. In una ampia casseruola, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungi le cipolle, lasciandole sobbollire a fuoco basso fino a quando non diventano trasparenti e vellutate – non devono colorarsi. Unisciti all’aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero, l’uvetta ben strizzata e i pinoli tostati per qualche minuto, finché il liquido non si riduce a una salsa sciropposa.
Assemblaggio e riposo in frigorifero
In una pirofila di ceramica o vetro disponi strati alternati di radicchio (fritto o grigliato) e la marinatura di cipolle ancora calda, assicurandoti che ogni foglio sia ben ricoperto. Concludi con uno strato finale di saor. Copri la teglia con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore; il tempo è fondamentale perché i sapori si amalgamino e il radicchio assorba la dolcezza dell’uvetta e l’acidità dell’aceto. Prima di servire, porta il piatto a temperatura ambiente.
La ricetta è naturalmente senza glutine e vegana perfetta per diete prive di lattosio. Per una versione più leggera, riduci l’olio usato per le cipolle e sostituisci parte dello zucchero con succo d’arancia fresco. Se desideri un tocco scenografico, aggiungi chicchi di melagrana o petali di cipolla rossa di Tropea al momento di servire. Il radicchio in saor conserva le sue qualità per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, migliorando di sapore ogni giorno. Non dimenticare di riutilizzare i cuori più duri del radicchio: tagliali finemente e aggiungili a risotti o minestre per un extra di croccantezza.