Con la 96ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, aperta fino al 6 dicembre, il Tuber magnatum Pico torna al centro dell’offerta dei ristoranti di Langhe, Roero e Monferrato. Le interpretazioni sono molto diverse: dai tre stelle Michelin di Serralunga d’Alba e di Alba alle trattorie di cucina piemontese. Sullo sfondo resta la questione delle forniture. Siccità e cambiamento climatico pesano infatti sulla raccolta, anche in un’annata che sembra promettere bene.
La mappa che emerge tocca sette indirizzi. Restituisce bene la varietà con cui il territorio tratta il suo prodotto più prezioso: ingrediente da reinterpretare in chiave vegetale oppure da servire nel modo più classico, sui tajarin all’uovo.
I tristellati: Mammoliti a Serralunga, Crippa ad Alba
A Serralunga d’Alba, dentro il Boscareto Resort & Spa, si trova La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti, chef insignito della terza stella Michelin. La sua cucina mette al centro il mondo vegetale: ortaggi, radici ed erbe vengono trasformati con tecniche che ne cambiano la percezione senza snaturarli. Il tartufo non fa da semplice guarnizione, ma amplifica il profilo aromatico del piatto.
Il caso più emblematico è la tagliatella di sedano rapa con tartufo bianco. La radice prende il posto della pasta all’uovo e offre al profumo del tartufo una base vegetale, senza il sostegno del burro.
Ad Alba, affacciato su piazza Risorgimento, c’è Piazza Duomo, il tristellato della famiglia Ceretto guidato da Enrico Crippa. Anche qui orto e ricerca sui vegetali convivono con una solida conoscenza della tradizione piemontese. In autunno il tartufo bianco diventa uno dei protagonisti del menu.
Crippa ha però richiamato pubblicamente l’attenzione sulle difficoltà della raccolta, legate anche alla siccità e al cambiamento climatico. La scarsità del prodotto e le oscillazioni dei prezzi rendono l’approvvigionamento un nodo centrale per chi vuole tenere il tartufo in carta per tutta la stagione.
Dalla Piola a Barbaresco, il tartufo sui piatti della tradizione
Sulla stessa piazza, i Ceretto gestiscono anche La Piola, un locale più informale e conviviale. Qui il tartufo si gusta nel suo contesto più naturale, su tajarin e uova, senza che la tecnica prenda la scena.
A Barbaresco, Campamac nasce dall’incontro tra Paolo Dalla Mora, imprenditore esperto di distillati e ristorazione, e Maurilio Garola, chef patron della Ciau del Tornavento di Treiso. La proposta punta sulla materia prima e sulle carni, selezionate e frollate internamente. Durante la Fiera si cercano i tajarin fatti in casa con un’elevata quantità di tuorli e i plin. A completare l’offerta c’è una cantina importante, dedicata alle denominazioni locali.
Roero e Monforte, tra influenze francesi e dosi definite
Nel Roero, a Castagnito d’Alba, il ristorante di Marc Lanteri, progetto condiviso con Amy Bellotti, unisce la cucina piemontese alle influenze francesi dello chef. In carta la battuta al coltello e la pasta all’uovo convivono con piatti contemporanei che aprono anche al mare.
A Monforte d’Alba, tra i vigneti della tenuta Réva, il ristorante Fre, una stella Michelin, è guidato dallo chef Francesco Marchese, con il sommelier Andrea Gardella in sala e alla selezione dei vini. La cucina applica le tecniche francesi agli ingredienti delle Langhe, con molta cura per salse, estrazioni e concentrazioni.
Per la Fiera il ristorante propone «Il Bianco Prezioso»: quattro preparazioni con tartufo fresco affettato al momento, in una dose fissa di cinque grammi per piatto. È un modo per conoscerlo attraverso abbinamenti diversi senza dover scegliere un intero menu degustazione.
Il Monferrato di Villa Prato
Allargando l’itinerario, a Mombaruzzo, nell’Astigiano, si trova L’Officina di Villa Prato. È il ristorante gourmet del relais della famiglia Berta, una dimora storica recuperata che oggi ospita camere e spa. La cucina è affidata allo chef Andrea Cavallo. In autunno il tartufo accompagna carni, pasta fresca e prodotti del territorio come la fassona, il Roccaverano e la nocciola piemontese. Al ristorante si può andare anche senza pernottare.
Chi pianifica una visita ha tempo fino al 6 dicembre, data di chiusura della Fiera. Dato che disponibilità e prezzi del tartufo possono variare nel corso della stagione, conviene verificare con i ristoranti, al momento della prenotazione, quali proposte e quali formule siano effettivamente in carta.