Il Cannavacciuolo Bistrot di Torino perde la sua stella ed esce dalla Guida Michelin Italia 2027, presentata al Teatro Municipale di Piacenza. Antonino Cannavacciuolo aveva aperto il locale nel 2017 insieme alla moglie Cinzia Primatesta. Lo chef attribuisce il declassamento ai ripetuti cambi di chef nella cucina torinese. Nella stessa edizione Villa Crespi, il suo ristorante principale di Orta San Giulio, conferma le tre stelle.
Il verdetto della Rossa disegna così due traiettorie opposte per lo chef campano. Il locale sul lago d’Orta resta al vertice della classifica. Il bistrot piemontese, invece, subisce una battuta d’arresto inattesa.
La lettura dello chef: troppi avvicendamenti in cucina
Intervistato da La Stampa, Cannavacciuolo non ha contestato i criteri della guida e ha ammesso di aver sbagliato qualcosa. Questa la sua spiegazione: «ci sono stati un po’ di passaggi da chef e secondo me questo ha penalizzato un po’ Torino».
Il problema riguarda da vicino tutti i cuochi diventati imprenditori. Quando un nome di fama internazionale guida più insegne nello stesso momento, il livello di ciascun ristorante dipende dalla solidità del resident chef a cui viene affidata la cucina. Se quel ruolo passa di mano troppe volte, la proposta perde coerenza e i piatti smarriscono uniformità.
Lo chef ha comunque indicato la strada per il rilancio: «Niente è scritto. Bisogna lavorare, stare sul pezzo e cercare di fare sempre meglio. Torino è il figlio che va curato: è un punto di partenza e una nuova sfida per riportarlo nel mondo stellato».
Non solo Torino: Uliassi scende a due stelle
Quella del bistrot non è l’unica retrocessione di rilievo dell’edizione 2027. Anche Mauro Uliassi ha visto il suo storico ristorante di Senigallia passare da tre a due stelle.
I cinque criteri degli ispettori e il peso della costanza
Il caso torinese aiuta a chiarire un equivoco diffuso: la stella non è un riconoscimento personale dello chef, ma appartiene al ristorante. Il giudizio riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto. Si forma attraverso diverse visite anonime distribuite nel corso dell’anno, durante le quali gli ispettori pagano il conto come normali clienti.
I parametri presi in esame sono cinque:
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la qualità delle materie prime;
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la padronanza delle tecniche di cottura;
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l’armonia dei sapori;
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la personalità dello chef espressa nella proposta;
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la costanza nel tempo.
È quasi sempre l’ultimo criterio a determinare un declassamento. Una singola serata memorabile non basta. Un locale stellato deve garantire lo stesso grado di precisione tecnica e la stessa identità gastronomica a mesi di distanza, a prescindere da chi sia presente in sala o ai fornelli il giorno della visita. I frequenti cambi alla guida di una cucina rischiano di compromettere proprio questo requisito.
Una revoca che non chiude la partita
La perdita della stella non è irreversibile. Per la guida rappresenta una sospensione del giudizio, in attesa che il ristorante ritrovi una linea chiara e stabile. Il banco di prova per il Cannavacciuolo Bistrot sarà la prossima edizione della Michelin Italia, e lo chef ha già promesso di riportare il locale torinese a quel livello. Le visite degli ispettori sono anonime e distribuite lungo tutto l’anno. Per questo, sulla nuova valutazione peserà la continuità che la cucina di Torino saprà dimostrare servizio dopo servizio.