Il mondo della ristorazione è in lutto per la scomparsa di Bertrand Grébaut, cofondatore del celebre ristorante Septime a Parigi. A soli 44 anni, Grébaut ha lasciato un’eredità che va ben oltre i confini della cucina, influenzando una generazione di chef e ristoratori.
La sua filosofia culinaria, basata sulla bistronomie ha rivoluzionato il concetto di alta cucina, combinando l’atmosfera informale del bistrot con la ricerca e la qualità dell’alta gastronomia. Questo approccio innovativo ha reso Septime un punto di riferimento internazionale, ottenendo una stella Michelin nel 2012 e comparendo nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants.
Un percorso di formazione e riconoscimenti
Grébaut ha iniziato la sua carriera presso la prestigiosa scuola Ferrandi diplomandosi al primo posto. Le sue esperienze in cucine di rilievo come La Table de Robuchon e L’Arpège sotto la guida di Alain Passard hanno affinato la sua attenzione al prodotto. A soli 27 anni, ha ottenuto un importante riconoscimento alla guida di L’Agapé confermando il suo talento precoce.
La filosofia culinaria e la sostenibilità
La cucina di Grébaut era caratterizzata da un approccio moderno e spesso incentrato sui vegetali. I suoi menu valorizzavano la materia prima senza sovrabbondare in salse o tecniche appariscenti. La guida Michelin ha sottolineato la capacità della sua cucina di raggiungere profondità e equilibrio, qualità che hanno reso Septime un punto di riferimento.
Accanto allo stile culinario, Grébaut ha promosso pratiche concrete come la riduzione degli sprechi, l’attenzione alla provenienza degli ingredienti e la cura delle condizioni di lavoro per la brigata. Questi elementi non erano solo dichiarazioni d’intenti, ma parti integranti di un progetto che ha incluso format complementari come l’osteria di mare Clamato l’enoteca Septime La Cave e la pasticceria Tapisserie.
Un laboratorio nel XI arrondissement
Il gruppo di locali nato intorno a Septime è stato descritto come una vera e propria famiglia gastronomica radicata nel quartiere. Questo ecosistema ha permesso sperimentazioni e un modello di ristorazione più sostenibile e condiviso. Il modo in cui sono stati sviluppati questi progetti ha influenzato una generazione di giovani chef in Francia e all’estero.
Il messaggio pubblicato dal socio e amico Théophile Pourriat ha messo in luce il legame personale e professionale che univa i due. Il team di Septime ha annunciato che i locali resteranno aperti fino ai funerali, poi chiuderanno per tre giorni come momento di raccoglimento. Questa scelta è stata definita il modo migliore per onorare la memoria di Grébaut e proseguire l’impegno quotidiano.
Oltre al cordoglio immediato, la scomparsa solleva anche domande pratiche sulla guida futura del ristorante. L’eredità di Grébaut non è solo una cifra stilistica, ma un progetto collettivo che ha costruito una cultura del lavoro e della cucina. Per molti, il modello di Septime rimane un riferimento irrinunciabile, e la prosecuzione dell’attività sarà il principale segno pubblico della continuità del suo lascito.