Bertrand Grébaut, cofondatore del ristorante Septime nel XI arrondissement di Parigi, si è spento a 44 anni dopo una lunga lotta contro un tumore. La notizia, diffusa dal suo socio e amico Théophile Pourriat attraverso il profilo del ristorante, ha generato un’ondata di emozione nel mondo della ristorazione: colleghi, collaboratori e clienti ricordano la sua capacità di coniugare rigore tecnico e atmosfera informale.
La figura di Grébaut va letta attraverso due piani intrecciati: da un lato il percorso professionale che lo ha formato, dall’altro la filosofia culinaria e l’insieme di locali che ha contribuito a costruire. La sua storia professionale, le scelte gastronomiche e la comunità che ha creato costituiscono un lascito concreto alla cucina contemporanea.
Formazione, carriera e riconoscimenti
La carriera di Grébaut è partita dalla prestigiosa scuola Ferrandi dove si è diplomato al primo posto del corso, un trampolino che gli ha permesso di fare esperienza in cucine di rilievo come La Table de Robuchon e soprattutto L’Arpège sotto la guida di Alain Passard. Questa esperienza è spesso citata come la scintilla che ha raffinato la sua attenzione al prodotto. A 27 anni aveva già ottenuto un importante riconoscimento alla guida di L’Agapé a conferma di un talento precoce.
Septime e la stella Michelin
Con l’apertura di Septime nel 2011, insieme a Théophile Pourriat, Grébaut ha contribuito a definire il concetto di bistronomie un’idea che combina l’atmosfera rilassata del bistrot con la ricerca e la qualità dell’alta cucina. Il locale ha ottenuto la stella Michelin nel 2012, un riconoscimento rapido che ha consolidato la posizione di Septime come punto di riferimento a livello internazionale.
Una cucina centrata sul prodotto e sulla sostenibilità
La proposta gastronomica di Grébaut si caratterizzava per un approccio moderno e spesso incentrato sui vegetali: menu che valorizzavano la materia prima senza sovrabbondare nelle salse o nelle tecniche appariscenti. La guida Michelin aveva sottolineato la capacità della sua cucina di raggiungere profondità e equilibrio, qualità che hanno portato Septime a comparire nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nei primi anni di attività.
Accanto allo stile culinario, Grébaut ha promosso pratiche concrete: riduzione degli sprechi attenzione alla provenienza degli ingredienti e cura delle condizioni di lavoro per la brigata. Questi elementi non erano solo dichiarazioni d’intenti, ma parti integranti di un progetto che ha incluso format complementari come l’osteria di mare Clamato l’enoteca Septime La Cave e la pasticceria Tapisserie.
Un laboratorio nel XI arrondissement
Il gruppo di locali nato intorno a Septime è stato descritto come una vera e propria famiglia gastronomica radicata nel quartiere: un ecosistema che ha permesso sperimentazioni e un modello di ristorazione più sostenibile e condiviso. Il modo in cui sono stati sviluppati questi progetti ha influenzato una generazione di giovani chef in Francia e all’estero.
Reazioni, memoria e continuità del progetto
Il messaggio pubblicato da Théophile Pourriat ha messo in luce il legame personale e professionale che univa i due: «Ho perso il mio migliore amico, il mio socio, mio fratello», ha scritto, ricordando la moglie di Grébaut, la chef e ristoratrice Tatiana Levha i figli Anna e Roman e la madre Catherine. Il team di Septime ha annunciato che i locali resteranno aperti fino ai funerali, poi chiuderanno per tre giorni come momento di raccoglimento; una scelta che i collaboratori hanno definito il modo migliore per onorare la sua memoria e proseguire l’impegno quotidiano.
Oltre al cordoglio immediato, la scomparsa solleva anche domande pratiche sulla guida futura del ristorante: l’eredità di Grébaut non è solo una cifra stilistica, ma un progetto collettivo che ha costruito una cultura del lavoro e della cucina. Per molti, il modello di Septime rimane un riferimento irrinunciabile, e la prosecuzione dell’attività sarà il principale segno pubblico della continuità del suo lascito.
Bertrand Grébaut lascia un’impronta che va oltre i riconoscimenti: la sua idea di bistronomie l’attenzione al prodotto vegetale, la cura per la squadra di lavoro e la creazione di un network di locali sono elementi concreti che continuano a parlare di lui e a influenzare la scena gastronomica contemporanea.