A Milano, nel cuore di Brera, Nero9 mette la carne al centro di una proposta pensata e trasparente. Non si tratta di negarne il consumo, ma di ripensarlo: selezione rigorosa degli allevamenti, frollatura curata e cottura alla brace controllata per offrire porzioni bilanciate e informazioni chiare sull’origine dei prodotti. L’idea è semplice: mangiare meno, ma scegliere meglio.
Un progetto costruito sulla materia prima
La filosofia del locale nasce dalla conoscenza delle carni e dalla tracciabilità: ogni pezzo è scelto per razza, metodo di allevamento e storia produttiva. Prediligono tagli con la giusta marezzatura e fornitori certificati, in gran parte italiani, per rispettare territorio e filiera. In cucina non è il prezzo a guidare le scelte, ma la qualità organolettica e la sostenibilità delle pratiche agricole.
Spiegare il perché di ogni taglio è parte del servizio: nelle parole della chef Elena Marchetti, il sapore racconta il lavoro che c’è dietro — dal campo alla macellazione fino al piatto. Fornire dettagli su pezzatura e filiera aiuta il cliente a decidere con consapevolezza, trasformando il consumo in una scelta informata.
Frequenza e rigore: quando qualità fa rima con moderazione
Nero9 sostiene un approccio di moderazione: ridurre la frequenza del consumo di carne rossa e limitare gli alimenti processati, privilegiando porzioni misurate e tagli freschi. Le tecniche di cottura sono studiate per esaltare il gusto naturale del prodotto, non per coprirlo con salse o aromi invadenti. Così la tavola diventa occasione di degustazione e confronto tra preparazioni diverse.
Dietro ogni piatto c’è un criterio: sostenibilità, tracciabilità e carattere organolettico. Questo orientamento risponde anche a indicazioni nutrizionali attuali, valorizzando al contempo le tradizioni gastronomiche locali. I prossimi passi del progetto includono approfondimenti tecnici su cotture e selezione fornitori per consolidare coerenza e qualità.
Frollatura e brace: tecnica al servizio del gusto
La frollatura a secco — il dry aged — è praticata per periodi calibrati, spesso oltre i 30–60 giorni, per concentrare aromi e rendere la carne più morbida. La cottura avviene su brace di carbone vegetale, con controllo rigoroso di temperature e tempi: è la gestione delle braci più che il solo taglio a fare la differenza nel risultato finale. L’obiettivo è un sapore diretto, pulito, che lasci emergere la materia prima.
Tagli, servizio e trasparenza in sala
Il menu alterna bistecche con osso e tagli senza osso dry aged a preparazioni come tartare, roast beef e midollo alla brace. Le porzioni sono studiate per la degustazione: piatti in ardesia preservano la temperatura e cartellini indicano taglio e pezzatura. Le proposte “scaloppate” sono pensate per favorire la condivisione e il confronto tra profili organolettici diversi.
Ogni piatto arriva accompagnato da informazioni tecniche: una scelta voluta, che mette il commensale nelle condizioni di scegliere consapevolmente.
Oltre la griglia: come completare il pasto
La carta non si limita solo alla carne. Antipasti come carpacci e tartare riprendono i tagli principali, i primi sono studiati per dialogare con la griglia senza sovrastarla, e i dessert — dalla tagliata di cioccolato al tiramisù alla crema di marroni — chiudono il pasto con un equilibrio calibrato. Rotazioni stagionali mantengono l’offerta fresca e coerente con la disponibilità delle materie prime.
L’aspetto umano: il valore delle persone
Il progetto prende forma anche grazie a chi lavora in sala e in cucina: raccontano la filiera, spiegano le tecniche e accompagnano il cliente nella scelta. Un’accoglienza curata cambia l’esperienza del pasto, perché mette in luce il tempo, la tecnica e la cura necessari per ogni porzione. Come ricorda Elena Marchetti, il gusto è la bussola più sincera: quando un sapore è autentico, lo si riconosce subito.
