Lo chef Riccardo Merli, 36 anni, ha deciso di lasciare la frenesia di Milano e la stella Michelin per aprire un ristorante in un piccolo borgo ligure. Dopo 15 anni a Cornaredo, dove ha lavorato con Davide Oldani, e un anno e mezzo a Montecarlo con Alain Ducasse, Merli ha scelto di cambiare vita e aprire Petricore un ristorante a Lingueglietta, frazione di Cipressa, in provincia di Imperia.
La decisione è stata dettata da un cambiamento personale: lo chef si è sposato l’estate scorsa con Elena e insieme hanno deciso di creare una famiglia. La scelta di aprire un ristorante in Liguria è stata quasi casuale: hanno trovato una casa in riva al mare a Cipressa e, per caso, è capitato che la vecchia gestione del ristorante-bar di Lingueglietta cedesse l’attività. A sei minuti di motorino da casa loro, è stato un segno del destino.
Dalla stella Michelin a un ristorante a misura di famiglia
Merli ha lavorato per 15 anni a Cornaredo, dove ha ottenuto una stella Michelin con il ristorante l’Olmo. Ha anche lavorato con Alain Ducasse a Montecarlo, un’esperienza che ricorda con affetto nonostante le difficoltà iniziali. Ora, con Petricore vuole creare un ristorante a misura di famiglia, un luogo dove il tempo rallenta e dove può immaginare di lavorare vedendo suo figlio giocare nel cortile.
Il ristorante avrà 30 coperti e offrirà una cucina classica e tradizionale, con un menù alla carta. I prezzi medi saranno di 14-15 euro per gli antipasti, 18-20 euro per i primi, 22-23 euro per i secondi e 5-6 euro per i dolci. Merli punta sul gusto e sulla semplicità, con piatti come una rivisitazione del pollo alla Marengo con il coniglio e una versione ligure della Nerano con zucchine trombetta e caciocavallo.
Il richiamo del mare e la scelta di Lingueglietta
Milano, dice Merli, corre troppo veloce. O la ami alla follia o a un certo punto ne fai a meno. La Lombardia gli ha dato tanto, ma il richiamo del mare ha vinto. Lingueglietta, un borgo medievale di 50 abitanti, è il luogo perfetto per iniziare una nuova avventura. Qui, il tempo sembra fermarsi e la vita scorre più lentamente.
Il ristorante sarà anche un bar, per mantenere il servizio ai residenti e ai vacanzieri. Dalla primavera prossima, aprirà al mattino per la colazione e l’aperitivo, con drink semplici e classici. La sera, invece, sarà dedicata al ristorante.
La carta vini e la squadra
Merli sta lavorando anche alla carta vini, con un focus su Liguria e Piemonte e un occhio di riguardo per Walter Massa, un produttore a cui è molto legato. Avrà un bianco e un rosso per ogni regione italiana e qualche drink analcolico.
Per la squadra, sta cercando una persona in sala e un addetto al lavaggio. Non serve di più per ora, dice Merli, che vuole partire con calma e dedicare tempo anche alla famiglia. La stella Michelin? Non è il focus iniziale, ma non si dice mai di no.