Genova sta vivendo una stagione felice anche nella ristorazione: tra tavole d’autore, osterie che custodiscono la memoria e locali contemporanei, la città offre un mosaico di sapori che racconta una terra aspra e generosa. La cucina ligure è fatta di contrasti: il richiamo del mare dialoga con un entroterra ricco di erbe, verdure e formaggi unici.
Il risultato è un patrimonio gastronomico riconoscibile, oggi valorizzato da chef che ne interpretano l’identità senza tradirla.
Se il pesce resta un’attrazione naturale, il cuore della tradizione batte anche sui colli, tra torte salate sughi antichi e carni cucinate con pazienza. A completare il quadro ci sono i grandi classici dello street food come la focaccia e la farinata, e due dolci-simbolo che hanno fatto scuola. Di seguito, una guida essenziale per capire cosa ordinare e dove andare, con una selezione ragionata degli indirizzi che contano.
Liguria oltre il mare: erbe, verdure e antiche ricette
La cartolina balneare non basta a spiegare l’anima della regione. Accanto ai celebri gamberi rossi di Santa Margherita e Sanremo, perfetti anche crudi, alle acciughe di Monterosso fritte o nel bagnun e ai gianchetti in frittella, la tavola ligure vanta piatti marini come ciuppinbrandacujun del Ponente, cappon magro e frisceu di baccalà. Ma la vera cifra è spesso di terra: maggioranaboragginebasilico e erbe selvatiche per il preboggion asparagi e carciofi, formaggi come il brussu della Valle Arroscia e la prescinsêua che impreziosisce la focaccia di Recco. In questa cucina sobria e diretta trovano spazio coniglio e selvaggina, e una straordinaria tradizione di torte, con la pasqualina a incarnarne l’eleganza essenziale.
Capitolo a parte per lo street food la focaccia in tutte le sue versioni – da quella genovese alla focaccia al formaggio di Recco, fino alla variante con patate o cipolla – nasce come cibo popolare e saziante. La fugàssa co-e çiòule era la colazione degli scaricatori del porto e, con un bicchiere di gianchettu resta un abbinamento memorabile. Altrettanto identitaria è la farinata di ceci, la cui leggenda rimanda alla Meloria; con gli stessi ingredienti prende vita la panissa (da non confondere con l’omonima ricetta piemontese), mentre tra i primi spiccano trofie al pestopansotti al sugo di nocitrenette a sezione ovale, corzettitestaieu della Val Graveglia e testaroli della Lunigiana, oltre a mesciua spezzina e minestrone alla genovese.
Tra sughi lenti e dolci iconici: cosa ordinare
La pasta dialoga con condimenti dalla personalità netta. Emblematico il tuccu zeneize un ragù in cui cuoce un unico pezzo di carne per lunghe ore in poca salsa di pomodoro: ideale con i mandilli sottili fazzoletti di pasta all’uovo di antiche radici mediterranee. Il coniglio è il sovrano delle carni in molte case liguri, mentre la cima alla genovese – pancia di vitello cucita e farcita con ingredienti vari – resta un rito familiare che celebra manualità e pazienza. È una cucina che privilegia la chiarezza del gusto e la precisione degli aromi, più che l’abbondanza.
In pasticceria, due capisaldi. La sacripantina nata nel 1851 in una rinomata pasticceria cittadina, è una torta soffice imbevuta di rum, marsala e zucchero, stratificata con creme al burro: un dolce da festa, liquoroso e suadente. Il pandolce creato nel Cinquecento in seguito a una gara tra maestri indetta dal doge Andrea Doria è pensato per durare nel tempo e accompagnare i viaggi: uvetta, finocchietto pinoli e canditi punteggiano un impasto compatto e profumato che non stanca mai. Queste specialità, insieme a focaccia e pesto, costituiscono le parole chiave della identità gastronomica locale.
Dove mangiare a Genova: indirizzi selezionati
Stellati e fine dining
Nel magnifico Palazzo Branca Doria, The Cook Restaurant è la casa di Ivano Ricchebono una “avanguardia ligure” che prende forma in percorsi dedicati a mareentroterra e orto tra tecnica e estetica. A Eataly, Il Marin di Marco Visciola reinterpreta i Classici (come cappon magro e finanziera di mare) e spinge sull’innovazione con Maree lavorando su maturazione del pesce e norcineria di mareDNA Ligure è il percorso a mano libera. Al San Giorgio atmosfera elegante e impostazione classica con un menu Surprise in sette passaggi: la cantina ampia e curata sostiene una cucina che gioca variazioni sulla tradizione.
Creativi contemporanei
Alla Hostaria DucaleDaniele Rebosio porta in tavola piatti intensi che valorizzano il territorio: Sbira (trippa alla genovese) con scampo, Fagotto di ricotta, gambero rosa e miso, Gabilo in crosta di pane con millefoglie di baccalà e salsa cocco-curry. Le Cicale con Matteo Costa unisce materia prima e ricerca: crudo di mare (da prenotare entro le 18), panzanella alla rana pescatrice, plin di gallina e seppia bruciacchiata; il gruppo include Trattoria (via Ruspoli) e Bistrot (piazza Leopardi). Voltalacarta omaggia il cappon magro e organizza serate tematiche su eccellenze liguri come carciofi di Albenga e acciughe del Tigullio, in un locale raccolto dove orto e mare dialogano con equilibrio.
Osterie e tradizione
Osteria del Bai respira aria di storia (si racconta di un brindisi di Garibaldi) e oggi propone una cucina ligure-moderna tartare di pescato con prescinsêua e nocciole, gran fritto del golfo, calamaretti con crema di verdure e salsa Franciacorta, e l’immancabile cappon magro; cantina di livello. Da MichelaccioFabio Fauraz firma una cucina essenziale e personale: buridda seppie alla genovese, panera ma anche un centrato risotto acciughe e lamponi; non mancano proposte vegetariane e vegane. A Sestri Ponente, Toe Drue Antica Osteria mantiene le storiche tavole spesse che le danno il nome e serve piatti tra terra e mare rispettando la tradizione con giuste aperture contemporanee.
Nei caruggi, Cucina Valoria di Davide Suanno lavora su pochi ingredienti identitari e approvvigionamenti rigorosi: tonno rosso locale in tartare o tagliata, polpi e calamari cotti con pazienza per restituire il sapore del mare senza eccessi tecnici. Quelli dell’Acciughetta ha una trattoria in centro e un ristorante sulla collina di Carignano: tra le idee, pancetta marinata e poi fritta con battuta di scampi e pesche; in carta anche gnocchi al pesto e cappon magro. Alla Vêgia Òstàia Da-o Pöulu menu tipico e prodotti dell’orto di casa: trenette al pestoravioli al tuccu sugo di polpo, stoccafisso accomodato coniglio con pinoli e olive, e una panna cotta allo sciroppo di rose.
Ostaia a Ribotta è una trattoria di mare centrale con pergolato fiorito nella bella stagione: pesto tra i migliori in città, spesso su gnocchetti di farina di castagne e piatti come tomaxelle di spada su crema di piselli, muscoli ripieni alla spezzina, taglierini verdi al sugo di triglia, chiusura con dolci curati. Da Trattoria Rosmarino atmosfera bistrot e filiera locale (molti Presìdi Slow Food): pane, pasta e dessert fatti in casa, Lasagna Rosmarino al ragù bianco di manzo, baccalà alla brandacujùnravioli di borragine. Infine Ostaia de Banchi storica osteria in pietra tra Porto Antico e Borsa: brandacujun e lattughe ripiene, sbira con galletta, ravioli con u tuccustokke accomodato il pesto condisce molte paste, mentre i dessert sono la parte più innovativa.