Con zuppe e piatti in umido in carta, le indicazioni di MAQA, e-commerce B2B di packaging per la ristorazione, su cosa regge davvero il tragitto.
Quando il piatto arriva a casa, il ristorante viene giudicato su quello che il cliente vede aprendo il coperchio. Secondo l’Osservatorio Just Eat 2025, condotto con Toluna su mille italiani nell’ottobre dello scorso anno, il 67% degli intervistati bada all’aspetto del cibo e il 42% sceglie anche in base a quanto il piatto è fotografabile, mentre il gusto resta il primo criterio per il 47%. D’inverno tenere insieme le due cose è più difficile. I menu si riempiono di brodi, sughi e piatti in umido, cioè di quello che soffre di più venti o trenta minuti dentro un contenitore chiuso.
Cosa cambia negli ordini dei locali
Il passaggio di stagione si vede nei magazzini dei fornitori prima che nei menu. Su MAQA Shop, e-commerce B2B che rifornisce ristoranti e pizzerie, la categoria dedicata all’asporto raccoglie vaschette in polpa di cellulosa e ciotole in cartoncino con coperchio, con le capienze indicate in millilitri, dai 750 ai 1.300. «Da ottobre le ciotole per poke e insalate lasciano spazio alle vaschette per i piatti caldi», racconta chi segue gli ordini dei ristoranti per MAQA. «La domanda che riceviamo più spesso riguarda la tenuta: se il coperchio regge un brodo, se il fondo resiste mezz’ora sotto un sugo caldo. Molti locali usano lo stesso contenitore tutto l’anno e se ne accorgono al primo reclamo.»
Quali piatti reggono il viaggio
Brasati, spezzatini, zuppe di legumi e pasta al forno restano uguali o migliorano, perché nascono per riposare. Il risotto continua ad assorbire liquido e arriva compatto, la pasta lunga condita si incolla. Per la pasta corta molte cucine anticipano la scolatura di un paio di minuti rispetto al servizio in sala, visto che il calore del sugo finisce la cottura lungo la strada. Con il ramen conviene scomporre: brodo bollente in un contenitore a sé, noodles e topping in una ciotola separata, e l’ultimo gesto lo fa il cliente.
Il contenitore entra nella scheda tecnica
Per i piatti caldi e umidi la polpa di cellulosa regge il calore e assorbe parte dell’umidità che altrimenti si condensa sotto il coperchio. Per zuppe e brodi serve un coperchio che chiuda bene e una capienza che lasci un dito di spazio sotto il bordo, perché riempire fino all’orlo è il modo più rapido per ritrovare il brodo sul fondo del sacchetto. Ed è dalla capienza che conviene partire per fissare la porzione. Il costo del contenitore e della busta, poi, va inserito nella scheda del piatto come qualunque ingrediente: su un piatto da dodici euro qualche decina di centesimi sembra poco, però moltiplicata per le consegne di un mese pesa sul margine.
La prova prima di metterlo in carta
Prima di inserire un piatto nuovo nel menu da asporto conviene una verifica semplice. Lo si prepara come per una consegna vera, lo si chiude nel sacchetto, si aspetta mezz’ora e lo si apre su un tavolo qualunque, senza scaldarlo. Quello che appare in quel momento è il piatto che vedrà il cliente, e se la crosta della lasagna si è ammorbidita o il brodo ha raggiunto i noodles si corregge la cottura oppure il contenitore. Costa un piatto di prova, tanto in cucina si assaggia comunque tutto.