Il salmone è diventato una presenza quasi onnipresente nei ristoranti: dal sushi alle tartare, dalle brunch alle cene di gala. Questa costante disponibilità, però, nasconde un modello di produzione industriale che pochi consumatori riescono a distinguere al momento dell’ordine. Negli ultimi anni, l’enorme diffusione del salmon farming ha trasformato un prodotto tradizionalmente stagionale in un ingrediente quasi onnipresente, alimentando un dibattito sulla sua sostenibilità ambientale.
L’appello globale “Off The Table” e i più di 120 chef firmatari
Nel 2022 l’organizzazione ambientalista WildFish ha lanciato la campagna Off The Table invitando i professionisti della ristorazione a smettere di servire salmone d’allevamento in gabbia. Oggi più di 120 chef provenienti da 26 paesi hanno apposto la loro firma a una lettera aperta, chiedendo di sospendere la commercializzazione finché il settore non dimostri di poter operare senza impatti negativi su ecosistemi e popoli ittici selvatici. La missiva si apre con la frase concisa “Nobody ordered this”, per sottolineare che il consumo di questo pesce non nasce da una necessità gastronomica, ma da un sistema industriale che ne ha privatizzato la stagionalità.
Chef di fama internazionale e protagonisti italiani
Tra i firmatari di spicco troviamo nomi come Francis Mallmann, Alice Waters, Dan Barber, Joan Roca, Virgilio Martínez, Dominique Crenn e Ana Roš. Dal lato italiano, la lista include Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò, Norbert Niederkofler dell’Atelier Moessmer di Brunico e Jessica Rosval che dirige Al Gatto Verde in collaborazione con Bottura. Anche Mauro Colagreco chef italo-argentino del Mirazur, ha aderito all’iniziativa. Nonostante le loro diverse anime culinarie, tutti condividono la convinzione che la scelta degli ingredienti sia un atto politico capace di influenzare l’intero sistema di produzione.
Impatto ambientale dell’allevamento in gabbia: i dati che preoccupano
Le gabbie a rete aperta installate lungo le coste permettono il libero flusso d’acqua, ma anche la dispersione di residui organici, mangimi non consumati e prodotti farmaceutici. Questi scarichi favoriscono proliferazioni di alghe nocive e alterano la qualità dell’acqua circostante. Un altro problema è la presenza dei pidocchi di mare (Lepeophtheirus salmonis), parassiti che si moltiplicano nelle densità elevate tipiche dell’acquacoltura e possono passare ai salmoni selvatici, soprattutto ai giovani smolt.
Fughe, incroci genetici e perdita di biodiversità
Quando le reti subiscono danni, i pesci allevati possono scappare nell’ambiente naturale. Queste fughe comportano il rischio di incroci con le popolazioni selvatiche, minacciando il patrimonio genetico di specie già sotto pressione. I firmatari ricordano che le popolazioni di salmone selvatico sono diminuite dell’80 % dagli anni ’70, e che l’introduzione di geni da esemplari di allevamento, cresciuti in condizioni di sovrappopolazione e alimentati con diete a base di farina di altri pesci, potrebbe ridurre ulteriormente la loro capacità di adattamento.
Alimentazione e impatto su altri stock ittici
Il mangime destinato ai salmoni d’allevamento è in gran parte composto da farine e oli ottenuti da specie marine selvatiche, creando così un circolo di dipendenza tra acquacoltura e pesca tradizionale. In pratica, per produrre un chilo di salmone allevato si consumano diversi chilogrammi di pesce catturato, aggravando la pressione sulle risorse marine già sovrasfruttate.
Verso un menù basato su pesci locali e stagionali
Molti dei cuochi firmatari hanno già sperimentato alternative concrete: Norbert Niederkofler costruisce il menù “Cook the Mountain” intorno a prodotti alpini a km 0, mentre Jessica Rosval valorizza le risorse lagunari del suo territorio. L’obiettivo comune è offrire ai commensali piatti che rispecchino la stagionalità e la biodiversità locale, riducendo al contempo l’impronta ecologica della cucina. La petizione Off The Table rimane aperta, invitando altri chef e ristoranti a unirsi al movimento e a contribuire a una transizione verso pratiche più sostenibili.