Venerdì 16 ottobre 2026 è stato firmato un atto notarile che sancisce per la prima volta la ricetta ufficiale del brodo per i tortellini. L’operazione, compiuta dalla Dotta Confraternita del Tortellino, ha portato alla Camera di Commercio di Bologna la trentacinquesima formula gastronomica archiviata dall’associazione, completando così una raccolta iniziata negli anni ’70.
Il documento, consegnato dal gran prevosto Alberto Salvadori e dal notaio confratello Carlo Vico, è stato ricevuto dal presidente della Camera, Valerio Veronesi. La cerimonia ha sottolineato l’intento di trasmettere il patrimonio culinario alle nuove generazioni, chiudendo il ciclo iniziato nel 1974 con la registrazione del ripieno e nel 2008 con le misure della sfoglia.
Ingredienti, dosi e procedimento del brodo certificato
La formulazione stabilita prevede, per 2,5 kg di tortellini, i seguenti componenti: mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo, un osso femorale di manzo, 30 g di sale grosso, una cipolla, due carote pelate, due coste di sedano, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Il tutto deve essere immerso in cinque litri di acqua fredda.
Il procedimento è rigoroso: si aggiunge il sale e la cipolla tagliata a metà alla pentola, la cipolla viene prima brunita in padella successivamente si incorporano carote, sedano, pomodoro e la crosta di Parmigiano. A questi si uniscono cappone, doppione e osso femorale, si porta a bollore e si schiuma regolarmente, mantenendo la cottura lenta per quattro ore. Dopo una pausa di trenta minuti, il brodo viene filtrato con una stamigna e aggiustato di sale, pronto per accogliere i tortellini.
Varianti ammesse dal documento
Il provvedimento prevede alcune deroghe: il cappone può essere sostituito da un pollo ruspante, il doppione può essere dimezzato a 500 g di copertina di manzo, e altre carni come la falata o la punta di petto possono integrare o sostituire le componenti bovine. È consentito ridurre il volume dell’acqua a tre litri e mezzo per ottenere una versione più concentrata, oppure aggiungere carne solo dopo l’ebollizione, rimuovendola un’ora e mezza più tardi.
Reazioni, polemiche e commenti degli esperti
Non appena è trapelata la lista degli ingredienti, sui social network si è accesa una vivace discussione. La presenza del pomodoro e la lavorazione della cipolla hanno diviso gli appassionati: alcuni le considerano un’innovazione, altri un tradimento della storia.
Il noto chef bolognese Massimiliano Poggi, presidente di CHEFtoCHEF Emilia-Romagna, ha ricordato che “il cappone è tradizionalmente legato al periodo natalizio; per il resto dell’anno si usano polli o galli”. Ha inoltre spiegato che il pomodoro “può dare una nota acida e di colore, apprezzata in alcune versioni familiari”. Poggi ha ribadito che le ricette depositate rappresentano un patrimonio da tutelare ma non sono dogmi: la cucina italiana evolve da famiglia a famiglia.
Altri esperti, tra cui gli studiosi Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia, hanno partecipato alla redazione del testo, garantendo la fedeltà alle pratiche storiche senza introdurre innovazioni artificiali. Per loro, la registrazione è un strumento di conservazione più che una prescrizione obbligatoria.