L’autunno in Sicilia porta con sé non solo i colori dorati dei frutti, ma anche il ritorno di un sovrano marino: il capone. Questo pesce dallo splendore verdastro-argenteo domina le offerte dei mercati costieri, pronto a sfoggiare le sue mille declinazioni in cucina. A pochi chilometri più a sud, nella baia di Gallipoli, la tradizione pugliese celebra la scapece un piatto in cui il pesce fritto si fonde con pane, aceto e zafferano, assumendo un caratteristico colore giallo. Entrambi i prodotti rappresentano eccellenze regionali, radicate in pratiche di pesca antiche e in una profonda conoscenza degli ingredienti locali.
Capone e le sue mille preparazioni siciliane
Il Coryphaena hippurus più noto come lampuga o capone, è un abitante delle acque tra Sicilia e Campania. Si avvicina alle coste solo in primavera, per riprodursi, per poi tornare in mare aperto; la stagione autunnale, invece, è il momento in cui gli allevatori lo trovano più abbondante nei mercati. La pesca tradizionale, ancora viva nelle barche siciliane, si basa sul metodo della pesca d’ombra vengono stese delle stuoie di foglie di palma – i cosiddetti “cannizzi” – a mezz’acqua, creando zone d’ombra dove i caponi si fermano, facilitando la cattura con reti a circuizione.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne del capone è sapida ma poco calorica, ricca di acidi grassi Omega-3 proteine ad alto valore biologico e vitamine del gruppo B. La freschezza si riconosce subito: le branchie dovrebbero essere rosse e le carni sode, mentre la perdita di brillantezza del dorso è un chiaro segnale di invecchiamento.
Capuni all’agrodolce
Per preparare i capuni all’agrodolce si inizia pulendo il pesce e tagliandolo a tranci, che vengono poi salati e infarinati prima della frittura. In una padella a parte, cipolla a fettine sottili, sedano tritato e prezzemolo si fanno appassire; a questo si aggiunge una miscela di aceto e zucchero per creare l’agrodolce. I tranci fritti, una volta scolati, si amalgamano con la salsa e si lasciano termalizzare per qualche minuto. Il risultato è un piatto servito a temperatura ambiente, dal sapore bilanciato tra dolce e acidulo, con la possibilità di arricchirlo con una salsa di pomodoro.
Capuni fritti e al forno
La versione più semplice, i capuni fritti segue lo stesso procedimento di salatura e infarinatura, ma viene cotta interamente in olio extravergine di oliva ben caldo, garantendo una crosta croccante e una carne umida. Per una variante più leggera, i tranci vanno marinati in succo di limone e olio per un’ora, poi passati nel pangrattato e cotti in forno a 160 °C per circa 15 minuti; lo stesso impasto può essere grigliato, spennellandolo durante la cottura con la marinata arricchita da menta e aromi.
Capone a sfincione e in cotoletta
Una ricetta tipica palermitana è il capone allo sfincione dove il pesce viene ricoperto con il classico condimento di sfincione – cipolla, pomodoro, acciughe, origano e pangrattato – e poi infornato. Un’altra variante prevede di impanare i filetti, passandoli prima nell’uovo e poi nel pangrattato, per ottenere una cotoletta di mare croccante, adatta sia come secondo piatto sia come antipasto.
Scapece gallipolina: storia e preparazione
Originaria della città di Gallipoli, la scapece è un piatto che nasce dalla necessità di conservare il pescato prima dell’avvento della refrigerazione. Gli scapeciari i maestri di questo procedimento, disponevano il pesce fritto alternandolo a mollica di pane di grano duro in grandi mastelli di legno, poi lo inzuivano con una marinata a base di aceto di vino bianco e zafferano. Il risultato è una composizione a strati dal colore giallo intenso e dal sapore deciso, abitualmente servita fredda.
La ricetta tradizionale richiede pesci di piccole dimensioni, tipicamente zerrilatterini o piccole boghe. Oggi è possibile sostituire questi con altre specie di piccola taglia, purché siano fresche, ecco perché il mercato offre varie opzioni. Dopo averli puliti, i pesci si friggono in olio caldo fino a doratura, poi si lasciano intiepidire prima di procedere al montaggio.
Ingredienti fondamentali e procedura passo passo
Per quattro persone servono circa 800 g di pesce piccolo, 300-350 g di mollica di pane duro, 400-500 ml di aceto bianco, zafferano in stimmi o in polvere, farina o semola, olio per friggere e sale. Il pesce viene leggermente infarinato e fritto in piccole porzioni; la mollica viene poi inzuppata gradualmente nella marinata di aceto e zafferano, fino a raggiungere una consistenza umida ma non pastosa. In un contenitore di vetro si alternano strati di pesce e pane, terminando con il pane; il tutto si copre e si lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore, permettendo ai sapori di fondersi.
Consigli per la conservazione e il servizio
Poiché il pesce fritto è altamente deperibile, la scapece deve essere conservata in frigorifero sia durante la marinatura sia fino al momento di servire. L’aceto non trasforma il piatto in una conserva a lunga conservazione: è consigliabile consumare la preparazione entro due giorni dal completamento. Si serve tradizionalmente fredda, in piccole porzioni, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco per esaltare l'acidità e il profumo di zafferano.