Filetto di maialino al lemongrass, frutti di bosco, insalatina di carciofi, finocchio e noci

Istruzioni

• Pulite il filetto e massaggiate delicatamente la superficie con sale e pepe, imbustate e aggiungete un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio, 2 cm di lemongrass e le erbe aromatiche, poi mettete sottovuoto.
• Cuocete a bassa temperatura con il roner a una temperatura di 58° per 1 ora è 30 minuti.
• Una volta terminata la cottura, abbattete in acqua e ghiaccio, conservate in frigo fino al momento del consumo.
• Estraete il filetto dalla busta, raccogliete i liquidi, (filtrandoli). Asciugate il filetto con carta da cucina prima di scottarlo.

Per la salsa ai frutti di bosco:

• Lavate bene i frutti bosco, asciugate con carta da cucina.
• In una casseruola, fate rosolare lo scalogno tritato con il burro e lo zucchero a fiamma bassa, versate  i frutti di bosco e aggiungete il sale. Dopo 3 minuti di cottura aggiungete la menta, la patata e  30g di succo che avete ottenuto dal filetto. Continuate la cottura per altri 5 minuti.
• Frullate il tutto in un bicchiere da mixer e passate a chinois. Otterrete una salsa dal colore leggero e gustosa.
• Pulite il finocchio (e tagliatelo a julienne sottile), poi pulite i  carciofi, tagliateli a metà e aggiungeteli in un recipiente con acqua, limone e ghiaccio per non farli ossidare.
• Dopodiché scolateli e spadellate in padella antiaderente con un po d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e pepe. Terminate la cottura per 7 minuti .
• Appena i carciofi saranno pronti, togliete  l’aglio e appena tiepidi aggiungeteli ai finocchi e alla misticanza, aggiustate di sale e pepe.
• Scottate per 1 minuto per lato il filetto, fate riposare per 2 minuti, porzionate il filetto e adagiatelo sulla salsa calda ai frutti di bosco e  accompagnate con l’insalatina, e qualche gheriglio di noce.