Si tratta di uno dei dolci più difficili da preparare in casa, dato che richiede un lievito madre in forza, temperature costanti e due giorni scanditi da lievitazioni che non si possono accorciare. Chi rispetta questi tempi, però, può sfornare un panettone alto, dalla mollica soffice e profumata.
Per stabilire come regolarsi al meglio con le dosi, i tempi e le temperature ci siamo rivolti agli esperti di Mulino Padano, realtà specializzata della Valle del Po guidata dalla famiglia Cavallari che produce farine professionali per pasticceri, pizzaioli e fornai e conosce bene la lavorazione dei grandi lievitati.
Dai “pani grossi” del Collegio Borromeo al panettone alto di oggi
Sulle origini del panettone circolano due leggende, entrambe ambientate a Milano alla corte di Ludovico il Moro. Nella prima, lo sguattero Toni salva il pranzo natalizio del duca improvvisando un pane dolce, e da lui deriverebbe il nome “pan del Toni”. Nella seconda, il falconiere Ughetto degli Atellani, innamorato della figlia di un fornaio, arricchisce il pane della bottega con burro, uova, miele e uvetta. Nessuna delle due trova riscontro nei documenti.
Il primo documento certo è molto più prosaico. Nel registro delle spese del Collegio Borromeo di Pavia, alla data del 23 dicembre 1599, compaiono gli ingredienti per “tredici pani grossi” da donare ai collegiali per Natale. La prima ricetta stampata arriva nel 1853, nella terza edizione del Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi.
Anche allora, però, il panettone era diverso da quello che conosciamo: la forma alta e la pasta soffice si sono infatti affermate a Milano solo nel primo dopoguerra, quando la produzione cresce e il dolce ha cominciato a diffondersi ben oltre la città.
Il tutto fino ad arrivare ad oggi, in cui il panettone ha una definizione precisa. In particolare, il riferimento è il decreto ministeriale del 22 luglio 2005, secondo cui un dolce può chiamarsi panettone solo se contiene almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% tra uvetta e scorze di agrumi canditi, e se la sua lievitazione è naturale, a base di pasta acida. Sono soglie pensate per chi produce e vende, ma aiutano anche chi impasta in casa a capire quanto debba essere ricco l’impasto e perché la lievitazione debba basarsi sul lievito madre.
Farina, lievito madre, burro e tuorli: gli ingredienti di un impasto ricchissimo
La lavorazione del panettone si divide in due fasi: la sera si prepara il primo impasto, che lievita per tutta la notte, e la mattina dopo lo si riprende aggiungendo altri ingredienti, nel cosiddetto secondo impasto.
Per il primo servono 250 grammi di farina, 125 di acqua, 60 di lievito madre, 50 di zucchero, 50 di tuorli e 75 di burro. Per il secondo, 60 grammi di farina, 4 di sale, 60 di tuorli, 75 di zucchero, 100 di burro, circa 50 di acqua e 20 di miscela aromatica, oltre a 90 grammi di uvetta, 90 di arancia candita e 45 di cedro candito. Con queste dosi si ottiene un panettone da un chilo. Servono inoltre un pirottino da un chilo e un termometro a sonda. La miscela aromatica si prepara il giorno prima: miele, scorze grattugiate di arancia e limone non trattati e semi di vaniglia, lasciati riposare 24 ore in frigorifero perché gli oli essenziali delle scorze passino nel miele.
Il lievito madre deve arrivare all’impasto in forza, cioè al massimo della sua attività. Nelle ore che precedono il primo impasto si fanno tre rinfreschi ravvicinati a 26-28 gradi: ogni volta se ne preleva una parte, la si impasta con farina forte e acqua e la si lascia fermentare finché non ha quasi triplicato il volume. Rinfreschi così frequenti mantengono attivi i lieviti e contengono l’acidità prodotta dai batteri lattici, che in eccesso indebolirebbe il glutine. Il primo impasto si avvia circa tre ore dopo l’ultimo rinfresco.
In un impasto così ricco, gran parte del lavoro spetta alla farina. Burro e tuorli rivestono le proteine e ostacolano la formazione del glutine, la rete elastica che trattiene i gas della lievitazione, mentre lo zucchero sottrae acqua ai lieviti e ne rallenta l’attività. La massa, però, deve crescere per ore senza cedere, e per riuscirci serve una farina di forza, ricca di proteine di qualità. La forza di una farina si esprime con l’indice W, un valore che si ricava in laboratorio gonfiando un sottile disco di impasto fino a farlo rompere: più è alto e gonfio, più l’impasto sopporta lunghe lievitazioni senza perdere struttura. Mulino Padano, per queste preparazioni, mette per esempio a disposizione una farina professionale per panettone di tipo 00 con almeno il 16% di proteine e un indice W di 380-400, in grado di reggere la lunga lievitazione notturna e la ricchezza dell’impasto. Questo prodotto, chiamato proprio “Panettone e Grandi Lievitati” fa parte delle farine professionali per pasticceria ed è quindi un buon alleato anche in casa per ottenere risultati degni di pasticcere.
Due impasti e una notte di lievitazione
Per il primo impasto, lo zucchero si scioglie nell’acqua, poi si aggiunge la farina, quindi il lievito madre e i tuorli poco alla volta, e solo alla fine il burro morbido a pezzi: inserito quando il glutine ha già cominciato a formarsi, il grasso non ne blocca lo sviluppo. Servono 20-25 minuti di lavorazione in impastatrice, fino a quando la massa si stacca dalle pareti, liscia e lucida, e tirata tra le dita forma un velo sottile senza strapparsi. A questo punto l’impasto lievita per circa 12 ore a 26-28 gradi, fino a crescere di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale. In casa quella temperatura si mantiene nel forno spento con la sola luce accesa, controllandola con un termometro.
La mattina dopo, al primo impasto si aggiungono farina e sale, poi i tuorli alternati allo zucchero in piccole dosi, lasciando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. Seguono la miscela aromatica, il burro morbido e l’acqua, versata poco per volta e regolata in base alla consistenza, perché un eccesso di liquido farebbe perdere all’impasto la struttura costruita fin lì. La frutta si aggiunge per ultima, a bassa velocità, lavorando solo il tempo necessario a distribuirla. In tutto la lavorazione richiede 35-40 minuti.
Dopo un’ora e mezza di lievitazione in massa, se ne preleva un pezzo da 1,1 chilogrammi, che il calo di peso in cottura porterà al chilo. Il pezzo si pirla, cioè si arrotonda facendolo ruotare sul piano con le mani a coppa per tendere la superficie senza strapparla, e dopo 20 minuti di riposo si pirla una seconda volta prima di adagiarlo nel pirottino. La superficie tesa trattiene i gas e fa crescere il panettone verso l’alto. Dalla fine del secondo impasto al termine della lievitazione passano 5-6 ore a 26-28 gradi: il panettone è pronto quando la cupola arriva a un centimetro dal bordo se il pirottino è basso, a due centimetri se è alto.
Cottura, raffreddamento e conservazione
Prima di infornare si incide la sommità con un taglio a croce e si mette una noce di burro al centro. La cottura dura circa 50 minuti a 165 gradi, ma il segnale affidabile è la temperatura interna: il panettone è cotto quando la sonda infilata al centro segna 94 gradi. A quel punto l’amido ha completato la gelatinizzazione e le proteine si sono coagulate, fissando la struttura della mollica.
Appena sfornato, il panettone va infilzato alla base del pirottino con due spilloni lunghi e capovolto. Ancora calda, la mollica è umida e fragile: lasciato in piedi, il panettone cederebbe sotto il proprio peso e la cupola si affosserebbe. Capovolto, invece, mantiene la forma mentre si raffredda. Prima di chiuderlo nel sacchetto bisogna aspettare 12 ore, il tempo perché la struttura si stabilizzi e l’umidità si distribuisca in modo uniforme.
Si conserva in un sacchetto per alimenti ben chiuso, che impedisce alla mollica di seccarsi, lontano da fonti di calore. Al momento di servirlo conviene tagliarlo a spicchi verticali con un coltello a lama seghettata, che taglia la mollica senza schiacciarla. Il risultato di due giorni di lavoro è un panettone alto e morbido, profumato di burro e agrumi.