Semifreddo al cioccolato fondente, meringa italiana: un nome lungo quanto la sua preparazione, ma più facile a farsi che a dirsi... dal sapore ottimo!

Semifreddo al cioccolato fondente, meringa italiana: la ricetta

Ricetta di Valentina Bertelli

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 70 + raffreddamento
Porzioni: 10
Difficoltà: Media

Come preparare un dolce gustosissimo, in pochi semplici passaggi, al profumo di Marsala.

Anche se la sua ricetta prevede tempi lunghi, il suo sapore vi stupirà!

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Ingredienti

Per il pandispagna

250 g uova
200 g farina di mandorle
90 g zucchero semolato
3 g farina di semi di carrube
1 pizzico vaniglia polpa

Per la meringa italiana

190 + 20 g zucchero semolato
210 g albume
50 g acqua naturale

Per il composto del semifreddo

400 g meringa italiana
250 g cioccolato fondente
50 ml marsala secco
5 g agar agar

Per la crema di mandorle e la finitura

50 g burro di mandorle
40 ml marsala secco
1 g agar agar
15 g fave di cacao
q.b. cacao amaro

Procedimento

Mescolare farina di mandorle e di carrube e setacciare il tutto.
Ungere leggermente e infarinare con farina di mandorle una teglia rettangolare (o tonda, dal diametro da 24).
Preparare un bagnomaria, non appena l’acqua bolle. Montare uova e zucchero con una frusta elettrica, direttamente a bagnomaria affinché raggiunga i 40°.
Togliere e continuare a montare per circa 15′.
Trasferire il composto nella teglia e infornare a 175° per 30′. Alla fine, spegnere e lasciare lo sportello del forno socchiuso. Quando il pandispagna è a temperatura ambiente, tirarlo fuori.
Ritagliare un cerchio di circa 20 cm di diametro e disporlo in una teglia di acciaio, tonda foderata con acetato lucido per sagomare i semifreddi. Altrimenti, è possibile utilizzare la pellicola.
Spruzzare delle goccioline di marsala diluito con acqua sul pandispagna.

Per preparare la meringa

Si consiglia la planetaria, altrimenti sarà possibile utilizzare le fruste elettriche.
Unire in una casseruola 50 ml di acqua e 190 g di zucchero e portare a 120 °C.
Durante la preparazione dello sciroppo, montare parzialmente i bianchi dell’uovo con i 20 g. di zucchero rimasti.
Versare velocemente 13 dello sciroppo sul composto e continuare a montare.
Dopo di che, iniziare a versare a filo anche il resto, sempre continuando a montare, fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso, che “fiocca”.

Per la parte cremosa del semifreddo

Preparare un bagnomaria al piccolo bollore.
Stemperare l’agar agar nel marsala.
Spegnere il fuoco, appoggiare sulla pentola una ciotola ove sciogliere cioccolato e marsala.
Per evitare che il cioccolato si “stracci” è possibile accendere la fiamma per circa un minuto, a fuoco bassissimo.
A cioccolato perfettamente fuso, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Appena freddo, amalgamarlo molto delicatamente con la meringa.
Versare la mousse sulla base di pandispagna, livellando bene.
Riporre in freezer 20′.

Per la finitura

Frullare la crema di mandorle con il marsala e l’agar agar.
Far bollire il tutto circa 1′.
Lasciare che raggiunga la temperatura ambiente: si sarà rappreso: stenderlo ora sulla mousse.
Lasciarci cadere su le fave di cacao.
Far riposare in freezer tutta la notte.

Sformare il semifreddo

Togliere il dolce dal freezer 15 minuti prima di servire.
Sfilare il cerchio di acciaio con delicatezza, eliminare la striscia di acetato.
Spolverare con cacao amaro.

Note

La preparazione di questo dessert è laboriosa. Richiede tempo e dedizione, quindi è necessario munirsi di pazienza, di posto in freezer e di volontà ma il risultato… ripagherà!

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