Argomenti trattati
- Cosa sono i MOCA e perché sono fondamentali per la sicurezza alimentare
- Linee guida pratiche per l’utilizzo sicuro dei MOCA nelle attività alimentari
- Rischi e conseguenze dell’uso scorretto dei materiali a contatto con alimenti
- La formazione HACCP sui MOCA: requisiti obbligatori per gli operatori alimentari
Ogni giorno, nelle cucine professionali e negli stabilimenti di produzione alimentare, migliaia di operatori utilizzano pentole, contenitori, pellicole e macchinari senza sempre essere pienamente consapevoli dei rischi legati a un loro uso improprio.
In questa guida completa troverai tutte le informazioni essenziali per garantire una gestione sicura ed efficace dei MOCA, dalla comprensione delle normative vigenti alle conseguenze di un utilizzo scorretto.
Cosa sono i MOCA e perché sono fondamentali per la sicurezza alimentare
I MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) rappresentano una vastissima categoria che comprende tutti quegli elementi destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari durante le fasi di produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione, includendo non solo i classici contenitori e imballaggi primari, ma anche utensili da cucina, macchinari industriali, nastri trasportatori, etichette adesive e persino i guanti utilizzati dagli operatori nella manipolazione diretta degli alimenti.
La normativa europea di riferimento, il Regolamento CE 1935/2004, stabilisce tre principi fondamentali inderogabili: i MOCA non devono trasferire ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da costituire un pericolo per la salute umana, non devono comportare una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti e non devono alterarne le caratteristiche organolettiche come gusto, odore o colore, principi che vengono ulteriormente dettagliati nel Regolamento CE 2023/2006 sulle Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP).
La varietà dei materiali utilizzati nella produzione dei MOCA è estremamente ampia e comprende plastiche e polimeri (regolamentati dal Reg. UE 10/2011), metalli e leghe come l’acciaio inox e l’alluminio, vetro e ceramica, carta e cartone (con particolare attenzione per i materiali riciclati), gomme naturali e siliconi, fino ad arrivare ai più innovativi materiali attivi e intelligenti disciplinati dal Reg. CE 450/2009, che possono prolungare la shelf-life degli alimenti attraverso l’assorbimento o il rilascio controllato di sostanze specifiche.
Linee guida pratiche per l’utilizzo sicuro dei MOCA nelle attività alimentari
La gestione sicura dei MOCA inizia necessariamente dalla selezione e qualifica dei fornitori, processo che richiede la verifica sistematica delle dichiarazioni di conformità rilasciate per ogni lotto di materiali, documenti che devono contenere informazioni dettagliate sulla composizione chimica, i limiti di migrazione globale e specifica, le condizioni d’uso raccomandate (temperature massime, tempi di contatto, tipologie di alimenti compatibili) e i riferimenti ai test di laboratorio effettuati secondo i simulanti alimentari previsti dalla normativa.
Le modalità di stoccaggio e conservazione dei MOCA rivestono un’importanza cruciale per mantenerne l’idoneità al contatto alimentare: i materiali devono essere conservati in ambienti asciutti, puliti e protetti da possibili contaminazioni, sollevati da terra su apposite scaffalature, con particolare attenzione alla separazione tra materiali nuovi e usati, implementando un sistema di rotazione FIFO (First In First Out) e procedendo a controlli periodici per verificare l’assenza di danneggiamenti, alterazioni o segni di deterioramento che potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto finale.
La rintracciabilità documentale rappresenta un obbligo normativo imprescindibile che richiede la conservazione sistematica di tutte le dichiarazioni di conformità, schede tecniche e certificati di analisi fino alla dismissione definitiva del materiale, la compilazione di un registro dei fornitori qualificati costantemente aggiornato con i riferimenti di tutti gli operatori economici coinvolti nella filiera, e l’implementazione di procedure di etichettatura interna che permettano di collegare univocamente ogni MOCA utilizzato al rispettivo lotto di produzione e alla documentazione di supporto, elementi fondamentali per poter rispondere efficacemente a eventuali controlli delle autorità sanitarie o gestire situazioni di emergenza come ritiri o richiami dal mercato.
Rischi e conseguenze dell’uso scorretto dei materiali a contatto con alimenti
L’utilizzo improprio dei MOCA può determinare gravissime conseguenze attraverso il fenomeno della migrazione chimica, processo mediante il quale sostanze potenzialmente pericolose come il Bisfenolo A (BPA) – interferente endocrino con effetti sul sistema riproduttivo e nervoso ora limitato a 0,05 mg/kg e totalmente vietato nei prodotti per lattanti – gli ftalati utilizzati come plastificanti con documentati effetti sulla crescita e lo sviluppo, o i metalli pesanti come nichel, piombo e cadmio possono trasferirsi agli alimenti in quantità che, secondo i dati del sistema di allerta europeo RASFF, hanno raggiunto in alcuni casi valori di 500-1900 volte superiori ai limiti di legge.
Oltre alla migrazione chimica, esistono rischi di contaminazione fisica dovuta al distacco di frammenti di materiale (schegge di vetro, particelle di plastica, fibre di carta), alla presenza di corpi estranei derivanti da imballaggi danneggiati o da usura dei macchinari, e di contaminazione microbiologica causata dalla formazione di biofilm su superfici porose o mal sanificate, fenomeni che possono verificarsi quando i MOCA vengono utilizzati oltre la loro vita utile, sottoposti a temperature eccessive rispetto a quelle raccomandate, o impiegati con alimenti incompatibili (come l’uso di contenitori non idonei per alimenti grassi o acidi).
Le conseguenze legali per le aziende che non rispettano la normativa sui MOCA sono estremamente severe, con il D.Lgs. 29/2017 che prevede sanzioni amministrative che vanno da un minimo di 1.500 euro per violazioni minori fino a 80.000 euro per i casi più gravi di non conformità ai requisiti generali del Reg. CE 1935/2004, mancata rintracciabilità o assenza delle dichiarazioni di conformità, oltre al danno reputazionale derivante da eventuali allerte sanitarie, al blocco della produzione e al ritiro dei prodotti dal mercato, con conseguenti perdite economiche che possono compromettere la sopravvivenza stessa dell’attività.
La formazione HACCP sui MOCA: requisiti obbligatori per gli operatori alimentari
La gestione dei MOCA costituisce un elemento obbligatorio all’interno dei percorsi formativi HACCP previsti dal Regolamento CE 852/2004 e dal D.Lgs. 193/2007, con moduli specifici che devono coprire l’identificazione delle diverse tipologie di materiali, la comprensione dei meccanismi di migrazione e contaminazione, le procedure per la verifica delle dichiarazioni di conformità, le corrette modalità di utilizzo e manutenzione, e la gestione della documentazione di rintracciabilità, contenuti che variano da un minimo di 6-8 ore per la formazione di base fino a 12 ore per il corso completo destinato ai responsabili HACCP e agli addetti alla manipolazione diretta.
Le categorie di operatori tenute alla formazione sui MOCA includono tutti i responsabili e addetti che operano nel settore alimentare, dai cuochi e pasticceri che utilizzano quotidianamente pentole, stampi e utensili vari, ai responsabili acquisti che devono selezionare fornitori qualificati e verificare la conformità dei materiali, dal personale di magazzino che gestisce lo stoccaggio e la conservazione, fino agli addetti alla manutenzione che devono garantire l’integrità e l’igiene delle attrezzature, con l’obbligo di aggiornamento periodico ogni 3-5 anni per mantenere le competenze allineate alle evoluzioni normative e tecnologiche.
Durante i corsi, particolare enfasi viene posta sulla capacità di riconoscere i segnali di deterioramento dei materiali (crepe, scheggiature, alterazioni cromatiche, odori anomali), sull’importanza di rispettare scrupolosamente le condizioni d’uso indicate dal produttore (temperature massime, compatibilità con microonde o lavastoviglie, tipologie di alimenti), sulla corretta interpretazione delle etichette e dei simboli presenti sui MOCA, e sulla consapevolezza che ogni operatore, indipendentemente dal suo ruolo, è personalmente responsabile della sicurezza alimentare e può essere chiamato a rispondere di eventuali negligenze sia in sede civile che penale, rendendo la formazione non solo un obbligo normativo ma un investimento fondamentale per la tutela della salute pubblica e la sostenibilità dell’attività aziendale.
La raccomandazione che facciamo è di seguire sempre corsi erogati da enti accreditati, per avere la certezza della regolarità degli attestati. Ricordiamo che questi corsi sono validi anche se svolti online, sempre previa verifica dell’accreditamento e dell’iscrizione regionale dell’ente che lo eroga. Chiudiamo l’articolo fornendovi un esempio di un corso HACCP online offerto da un ente in possesso dei requisiti di validità rappresenta una scelta efficace e conforme alla normativa.
