Una patata che, una volta infilata in forno, richiama al palato il profumo del pollo arrosto. È questa l’idea alla base di Poulette la nuova varietà sviluppata da Row 7 la società di sementi co-fondata dallo chef Dan Barber. Dopo dieci anni di selezione in campo, questo tubero è stato presentato al pubblico con un debutto nei punti vendita di Whole Foods Market negli Stati Uniti tra New YorkConnecticut e New Jersey il 22 settembre.
Poulette nasce da un incrocio convenzionale tra una patata antica francese e una linea di selezione sviluppata a New York un percorso portato avanti con il supporto della Cornell University. Il progetto intende coniugare gusto, agronomia e identità varietale coinvolgendo fin dall’inizio chi coltiva e chi cucina. Barber ha sintetizzato l’ambizione del lavoro con un giudizio netto sul sapore: «una profondità sapida che non avevo mai assaggiato in una patata».
Il lancio del 22 settembre e l’approdo sugli scaffali
Il giorno chiave è stato il 22 settembre quando Row 7 ha introdotto Poulette negli scaffali di Whole Foods Market in diverse aree degli Stati Uniti in particolare a New YorkConnecticut e New Jersey. L’obiettivo dell’azienda è portare al consumatore finale una varietà concepita per esprimere una firma aromatica riconoscibile soprattutto quando è cotta al forno. È proprio con questa tecnica di cottura che la patata sprigiona note che ricordano il pollo arrosto, caratteristica da cui deriva anche il nome, “Poulette”, che in francese indica la gallinella.
Il coinvolgimento di Dan Barber volto del ristorante Blue Hill at Stone Barns ha dato al progetto un’impronta gastronomica precisa: sperimentare fin dal campo varietà pensate per offrire sapore e consistenza mirati a specifici metodi di preparazione. Non si tratta quindi solo di resa o resistenza, ma di un’idea di selezione orientata al gusto in cui la cucina guida parte delle scelte agronomiche.
Dove e come nasce Poulette: Cornell, Ithaca e l’incrocio francese
La storia di Poulette si intreccia con la Cornell University e con il lavoro del genetista Walter De Jong. Il punto di partenza è stata la riscoperta di una rara cultivar francese preferita dallo chef Michel Bras la Institut de Beauvais. Da lì è nato un incrocio con una linea di selezione sviluppata a New York rigorosamente attraverso miglioramento convenzionale senza ricorrere alle nuove tecniche di evoluzione assistita (TEA) o a forme di modifica mirata del genoma.
I primi passi della selezione si sono svolti vicino a Ithaca nell’azienda sperimentale di Mount Pleasant. Lì sono state coltivate le piantine, valutate stagione dopo stagione. Ogni autunno, i campi venivano percorsi per individuare i candidati migliori, stringendo progressivamente i criteri: aspetto uniforme, contenuto di amido bilanciato, sanità della pianta e comportamento colturale affidabile. Dopo dieci anni il profilo sensoriale e agronomico ha preso forma in una varietà stabile e pronta alla distribuzione.
L’assaggio che ha indirizzato la selezione
Una volta emersa la linea con il profilo desiderato, il passaggio decisivo è avvenuto ai fornelli. Dan Barber ha messo alla prova Poulette in cucina, insieme a un panel di assaggiatori. È in questa fase che la cifra della varietà si è chiarita: una scia di aromi che evoca il pollo arrosto quando la patata è cotta al forno. Da qui la scelta del nome e la definizione della modalità d’uso privilegiata, come baked potato servita semplice, per esaltare la sua profondità sapida.
Filosofia di Row 7 e consigli d’uso in cucina
L’approccio di Row 7 parte da un presupposto: le varietà che oggi consideriamo “tradizionali” sono state, a loro volta, innovazioni nate da mani che selezionavano in campo. L’azienda vuole proseguire quella tradizione facendo dialogare selezionatori e chef sin dall’inizio. In questo orizzonte, Poulette rappresenta un esempio di co-progettazione del sapore che guarda al piatto finale ancor prima del seme.
Come portarla in tavola? La resa migliore arriva una volta cotta al forno. La raccomandazione è di trattarla come una baked potato e portarla in tavola con il minimo indispensabile: un tocco di panna acida per amplificare le note salate-nocciolate. In alternativa, grazie al suo tenore di amido la varietà si presta a una purea particolarmente setosa, descritta come la “purea di patate più lussuosa” da chi l’ha provata. In ogni caso, l’obiettivo è lasciare spazio al profilo aromatico che rende Poulette immediatamente riconoscibile.
Un commento sul gusto
Al termine del lungo percorso di selezione, Dan Barber ha sintetizzato così l’esperienza d’assaggio: «una profondità sapida che non avevo mai assaggiato in una patata». Una frase che riflette la ricerca sensoriale alla base del progetto e che chiarisce la vocazione gastronomica della varietà: essere memorabile più che neutra, in particolare nelle preparazioni al forno.