Il salmone è diventato quasi irrinunciabile nei menù di ristoranti, sushi-bar e punti di street food: affumicato, in tartare, in poke o come ingrediente principale di un nigiri. Tuttavia, dietro a questa ubiquità si nasconde una realtà poco conosciuta: la quasi totale dipendenza da allevamenti intensivi.
In questo contesto, una schiera di chef di fama mondiale ha deciso di alzare la voce, chiedendo un cambiamento radicale nella filiera.
La campagna Off The Table e la firma di oltre 160 chef internazionali
Nomi di spicco e impegno globale
La coalizione Off The Table promossa dall’organizzazione britannica WildFish, ha raccolto le firme di più di 160 chef provenienti da 26 paesi. Tra i firmatari spiccano Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Norbert Niederkofler, Jessica Rosval, Joan Roca, Alice Waters e Mauro Colagreco. L’obiettivo è chiaro: rifiutare di servire salmone d’allevamento in gabbie marine finché l’industria non dimostri di poter operare senza danni ambientali e senza compromettere il benessere degli animali.
Problemi ambientali legati agli allevamenti intensivi in mare
Parassiti, inquinamento e fuga degli esemplari
Gli allevamenti a rete aperta permettono al flusso d’acqua di immettere nell’ambiente residui di mangime, materiale organico e agenti patogeni. Un fenomeno particolarmente preoccupante è la proliferazione dei pidocchi di mare (sea lice), piccoli ectoparassiti capaci di contagiare sia i salmoni d’allevamento sia le popolazioni selvatiche.
Inoltre, le reti possono rompersi, facendo scappare esemplari che si mescolano al patrimonio genetico naturale, con conseguenze ancora poco quantificate. Secondo la campagna, il 99 % del salmone atlantico presente su tavola proviene da queste strutture. In Scozia, la produzione ha superato le 205 mila tonnellate nel 2021, mentre le popolazioni selvatiche nei fiumi scozzesi sono calate di circa il 70 % dal 2000.
Domanda di mercato e risposte dell’industria
I consumatori italiani, però, continuano a chiedere il salmone in grandi quantità. Dati del Norwegian Seafood Council mostrano che il sushi rappresenta il 69 % del consumo fuori casa di questo pesce, con una crescita del +11,5 % nel 2025 rispetto all’anno precedente. Il segmento ha generato 166,5 milioni di euro nelle spese domestiche, secondo Nielsen. Le indagini Ipsos collocano il salmone tra le proteine più “trendy” per i Millennials e la Gen Z, associandolo a gusto e percezione di salubrità.
Questa contraddizione evidenzia che il pescato selvaggio non è in grado di soddisfare il fabbisogno attuale, rendendo la richiesta di un prodotto responsabile più urgente che mai.
Le posizioni dell’industria
Gli operatori dell’acquacoltura difendono la loro attività, sottolineando l’esistenza di rigorosi standard di sicurezza, controlli sanitari e programmi di gestione ambientale. Evidenziano anche che non tutti gli allevamenti sono uguali: alcuni puntano su densità ridotte, diete a base di ingredienti vegetali e tecnologie per limitare la dispersione di rifiuti. Tuttavia, la campagna degli chef ricorda che la sostenibilità non può basarsi solo su certificazioni, ma deve includere una trasparenza totale sulla provenienza del prodotto e sul suo impatto sull’ecosistema marino.
Il dibattito lanciato da questi grandi cuochi dimostra che le scelte di un menu possono influenzare le richieste del mercato e, Scegliere di non servire il salmone d’allevamento finché non saranno garantiti criteri di rispetto ambientale e di benessere animale non è solo una protesta simbolica, ma un vero stimolo a ripensare l’intera filiera del pesce.