Tra le verdi colline dei Paesi Baschi a pochi chilometri da Vitoria-Gasteiz si cela un tesoro bianco che ha conquistato i palati più esigenti. Il Valle Salado de Añana è un luogo dove la natura e la tradizione si fondono per creare un sale unico, apprezzato dai più grandi chef spagnoli.
La prima volta che ho sentito parlare di questo sale è stato grazie a una frase di Martín Berasategui lo chef spagnolo con dodici stelle Michelin: “Il sale di Añana è la Rolls Royce di tutti i sali del mondo”. Curioso di scoprire cosa rendesse così speciale questo prodotto, ho deciso di visitare le saline di Añana, un luogo che ha saputo resistere al tempo e alle sfide del mercato.
Un paesaggio lunare tra le colline basche
Le saline di Añana si trovano a circa 30 chilometri da Vitoria-Gasteiz, immerse in un paesaggio di boschi e colline. Qui, le saline appaiono come uno scenario lunare, con il loro bianco abbagliante che contrasta con il verde circostante. Questo luogo è stato sfruttato per la produzione di sale fin dal 7500 a.C., utilizzando le acque salate che sgorgano dalle viscere della terra.
Diversamente dalle saline costiere come quelle di Cervia o Trapani, le saline di Añana si trovano a decine di chilometri dall’Oceano Atlantico. Questo le rende uniche non solo dal punto di vista ambientale, ma anche culturale. Negli anni Sessanta, il rischio di scomparsa era concreto a causa della liberalizzazione del mercato, ma grazie all’impegno dei salineros e delle istituzioni pubbliche, questo straordinario ecosistema è stato salvato.
Una tradizione millenaria salvata dalla Fondazione
La produzione del sale di Añana è un processo artigianale che risale all’epoca romana, ma le popolazioni locali utilizzavano già tecniche di estrazione del sale molto prima. Durante il Medioevo, una comunità di proprietari ecclesiastici e laici gestiva lo sfruttamento del sale, creando un paesaggio umanizzato con più di quattro chilometri di canalizzazioni in legno.
Oggi, la Fondazione Valle Salado de Añana si occupa di preservare questo patrimonio unico. I salineros, discendenti di generazioni di lavoratori del sale, continuano a utilizzare tecniche tradizionali e materiali naturali. Le canalizzazioni in legno trasportano l’acqua salata dalle sorgenti alle terrazze di evaporazione, dove il sale viene raccolto.
Il processo di produzione: un’arte antica
La stagione di produzione del sale va da maggio a settembre, quando le condizioni meteorologiche favoriscono l’evaporazione dell’acqua. Durante il resto dell’anno, i salineros si dedicano alla manutenzione delle strutture, riparando le canalizzazioni e le terrazze. Le ceste utilizzate per trasportare il sale sono fatte di legno di castagno, un materiale naturale che rispetta la tradizione.
La cristallizzazione del sale avviene dopo quattro ore che l’acqua è stata distribuita nelle piattaforme di evaporazione. La parte più preziosa, il flor de sal viene raccolta dalla superficie del sale appena cristallizzato. L’acqua delle saline contiene circa 240 grammi di sale per litro, quasi sette volte la salinità media del mare.
La degustazione: un’esperienza sensoriale
Al termine della visita, è possibile degustare i diversi tipi di sale prodotti ad Añana: il flor de sal, il sal de manantial e il classico sale fino. Questa esperienza, guidata da una metodologia sviluppata dall’Università dei Paesi Baschi, permette di apprezzare le sfumature olfattive e gustative di ciascun tipo di sale.
Il Valle Salado de Añana è oggi un Presidio Slow Food e un Patrimonio agricolo mondiale riconosciuto dalla FAO. Questo riconoscimento testimonia l’importanza di questo luogo non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche culturale e ambientale.
Prima di lasciare le saline, non perdetevi l’opportunità di fare un piccolo piediluvio nell’acqua salata. Un modo rilassante per godere ancora una volta di questo paesaggio unico al mondo.