Nel quartiere Città Studi, al numero 70 di Viale dei Mille, una finestrella illumina la strada e attira i passanti con l’odore di lievito e zucchero. Qui nasce DNA Artisanal Bake House, il laboratorio di 45 metri quadrati gestito dalla chef moldava Ana Rusnac, dove il cliente sceglie il proprio pane o dolce direttamente dalla vetrina e lo porta via senza mai entrare.
Il concept della vetrina: vendere pane senza entrare
Il progetto nasce da una limitazione fisica: lo spazio disponibile non permette di accogliere clienti al coperto. La soluzione è diventata il marchio distintivo del locale: una parte della vetrina espone i prodotti, l’altra si apre come sportello per il servizio al banco. Il cliente si ferma sul marciapiede, osserva le pagnotte e le brioche disposte su mensole di vetro e, con un semplice gesto, riceve il proprio acquisto. Il modello asporto unico riduce i costi di gestione e mette al centro la qualità del prodotto.
Ana Rusnac: da contabile a panettiera moldava a Milano
Nata in Moldavia, Ana ha conseguito una laurea in Banca e Finanza, ma la cucina correva nelle vene di famiglia: sua madre è stata chef per tre decenni. Dopo un anno di lavoro come contabile, Ana ha capito che la sua vera vocazione era altrove e, nel 2011, è approdata in Italia per studiare gastronomia, frequentando la Food Genius Academy di Milano. Da quel momento ha lavorato in ristoranti di alto livello, tra cui Armani Nobu, Armani Caffè e Osteria Brunello, collaborando con chef di fama come Andrea Alfieri.
Formazione autonoma e radici moldave
Solo due anni fa Ana ha iniziato a investigare seriamente la panificazione, dedicandosi allo studio autonomo mediante libri, esperimenti in cucina e occasionali masterclass con panettieri esperti. Il suo obiettivo è recuperare i sapori dell’infanzia moldava, reinterpretandoli con tecniche italiane. Il risultato è un pane di segale arricchito da semi di coriandolo e cumino, e dolci che incorporano amarene, semi di papavero, noci e prugne secche, tutti ingredienti tipici della sua terra d’origine.
Il catalogo di DNA Artisanal Bake House: pane, focacce e dolci d’autore
Ogni giorno il laboratorio espone quattro-cinque tipologie di pane: dal classico bianco tipo 1 all’integrale, passando per un tirolese multicereali con farine di Molino Colombo, fino al più originale pane di segale al coriandolo, quello con frutta secca e una treccia all’olio ispirata al kalach moldavo. I prezzi oscillano tra 8,50 € e 20 € al chilo, quest’ultimo per il pane al cioccolato fondente con cacao 70-80 %.
Le focacce variano tra versioni lisce, ai pomodorini e alle cipolle, mentre le brioche e i cinnamon roll vengono proposti a 4-4,50 € l’uno. Pronti anche dolci stagionali, come la brioche alle amarene con crema di papavero cotta, e in futuro verranno introdotti cozonac e babka con ripieni di noci o cacao. Ana preferisce lanciare una novità alla volta, osservando la risposta del pubblico prima di ampliare l’offerta.