Argomenti trattati
Ingredienti e preparazione del rotolo di vitello
Il rotolo di vitello agli asparagi è un piatto che rappresenta perfettamente la stagione primaverile, grazie alla freschezza degli asparagi e alla delicatezza della carne. Per prepararlo, inizia marinando il filetto di vitello in una pirofila con due bicchieri di vino bianco, scalogni affettati e rametti di timo per circa un’ora. Questo passaggio è fondamentale per conferire sapore e tenerezza alla carne.
Preparazione degli asparagi e del brodo aromatico
Nel frattempo, prepara un brodo aromatico utilizzando sedano, carota, cipolla, alloro, vino bianco, aglio, rosmarino e pepe. Fai bollire per dieci minuti e aggiungi un pizzico di sale grosso. Mentre il brodo cuoce, mondate gli asparagi: elimina la parte fibrosa e separa le punte dai fusti. Fai saltare le punte in padella con burro e un po’ d’acqua, mentre cuoci i fusti in acqua bollente per cinque minuti.
Assemblaggio e cottura del rotolo
Una volta che gli ingredienti sono pronti, apri a libro il filetto di vitello e battilo delicatamente. Disponi i fusti di asparagi sul filetto, condisci con parmigiano e arrotola la carne. Lega il rotolo con spago da cucina e immergilo nel brodo bollente per circa 35 minuti. Questo metodo di cottura garantirà un risultato succoso e saporito.
Preparazione dello zabaione salato
Per completare il piatto, prepara lo zabaione salato. In una ciotola adatta per il bagnomaria, unisci uova, tuorli, parmigiano, pepe, sale e amido di mais. Monta il composto aggiungendo una riduzione di vino e scalogno precedentemente preparata. Continua a montare fino a ottenere una salsa vellutata e cremosa.
Presentazione del piatto
Dopo aver cotto il rotolo, lascialo riposare per qualche minuto, quindi taglialo a fette spesse 2-3 cm. Servi le fette su un vassoio, accompagnandole con le punte di asparagi e lo zabaione salato. Per un abbinamento perfetto, scegli un vino rosso leggero, come il Santa Maddalena dell’Alto Adige, che esalterà i sapori del piatto.
