Tommaso Foglia: le migliori ricette dolci del giudice di Bake Off

Le migliori ricette e i consigli base di pasticceria di Tommaso Foglia, pastry chef dell'anno e nuovo giudice di Bake Off 2022.

Tommaso Foglia è la nuova stella emergente della pasticceria italiana, ufficializzato come nuovo giudice di Bake Off 2022 a partire dal 2 settembre. Nato a Nola nel 1990, il giovane pastry chef a soli 32 anni vanta un curriculum di tutto rispetto, in cui si susseguono esperienze formative e lavorative sia in Italia che all’Estero.

Le ricette di Tommaso Foglia seguono una linea creativa che unisce la pasticceria alla cucina, in un connubio indissolubile che racconta di sè e del territorio in cui vive e lavora. Un esempio? Il dessert Sweet Lucania, preparato con pistacchio lucano, il peperone crusco di Senise e la pera “Signora” della valle del Sinni. Tommaso Foglia ha spesso dichiarato di non amare i dolci troppo dolci, anche se il sul dessert preferito rimane la millefoglie con crema chantilly.

Le sue creazioni più estrose sono affiancate dai grandi classici della pasticceria, ricreati a regola d’arte.

Zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe sono un classico dolce fritto tipico della pasticceria napoletana, che viene preparato in occasione della festa del papà. Nel ricreare la tradizionale zeppola di San Giuseppe, Tommaso Foglia rende omaggio alle sue origini partenopee, e lo mettendo in campo una perfetta padronanza delle tecniche base di pasticceria, dalla preparazione dei bignè di pasta choux, alla creazione della crema pasticcera alla vaniglia utilizzata nel ripieno, preparata con latte, panna, tuorli e una miscela di amido di riso e amido di mais.

Ti Porto al Cinema

Tra le creazioni più estrose e scenografiche di Tommaso Foglia c’è il dessert Ti Porto al Cinema, con il quale si è aggiudicato il podio nel concorso #aTuttaPannaDebic. Il dolce ha l’aspetto di un bicchiere colmo di popcorn glassati al caramello salato, interamente edibile e creato con un mousse al cioccolato al latte, crema chantilly alla vaniglia, gel di frutto della passione, caramello mou e biscuit al cacao senza farina.

Consigli di pasticceria base

La pasticceria è un arte che lascia ampio spazio alla creatività, a una sola condizione: conoscere e padroneggiare le tecniche base. Ecco alcuni consigli di pasticceria base di Tommaso Foglia, grazie ai quali sarà più semplice passare alla creazione di dessert e dolci più complessi.

  • Per creare un ottimo pan di Spagna occorre utilizzare le uova a temperatura ambiente: monteranno meglio e daranno più stabilità e struttura all’impasto.
  • Per preparare la pasta frolla è fondamentale utilizzare una farina debole e lasciarla riposare almeno una notte in frigorifero. Per darle in tempo di stabilizzarsi, è preferibile estendere il periodo di riposo di alcune ore anche dopo averla stesa e riposta sullo stampo.
  • Anche la crema pasticcera ha le sue regole: montare i tuorli con lo zucchero il giorno prima e conservarli in frigorifero, non superare la temperatura di 83°C durante la cottura e utilizzare una miscela di amido di riso e di mais in sostituzione alla farina.
  • Per ottenere una crema chantilly soffice e stabile è necessario utilizzare la panna fredda e montarla con lo zucchero a velo all’interno di una ciotola tenuta in freezer per 30 minuti.
Scritto da Angelica Mocco
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