Burro o margarina: differenze e proprietà benefiche

L’eterna lotta tra grassi di origine animale o vegetale, c’è chi dice facciano male, altri no, chi invece afferma che facciano male tutti e due. Altri ancora, tra burro e margarina, al supermercato prendono la prima cosa che capita sotto mano, senza notare alcuna differenza. Ad ogni modo sono due prodotti molto diversi tra loro, quali sono le differenze tra burro e margarina?

Burro e margarina: differenze

L’utilizzo in ambito culinario è molto simile ma, la loro natura, è opposta e parallela. Di seguito andremo a descrivere le differenze che ci sono tra questi due prodotti che da decenni sono presenti nei frigoriferi delle famiglie italiane e non.

Napoleone III nel 1869 chiese di produrre un sostituto del burro che fosse meno costoso, per rispondere a tale richiesta il chimico Hippolyte Mège-Mouriès creò un grasso di derivazione bovina che veniva unito al latte acido. La margarina che era di derivazione meccanica e non naturale vide scendere il suo valore e quindi perse una gran fetta di mercato, ma nel 1929 si riprese la sua rivincita, divenendo uno dei prodotti più commercializzati proprio per il suo costo basso a cui veniva venduta.

Composizione

Come tutti sanno la prima differenza che intercorre tra il burro e la margarina è la derivazione animale di uno e quella vegetale dell’altra. Affiancano questa differenza reale, alcune credenze popolari che forse sfateremo proprio nel proseguimento del nostro testo.

• Il burro è un derivato del latte e si ottiene grazie a un processo di centrifugamento dello stesso. La parte grassa del latte viene pastorizzata e sbattuta al fine di ottenere un prodotto compatto ed omogeneo. La sua composizione è fatta per l’82% di parte grassa e per il 2% di estratto secco. La percentuale di acqua non deve mai superare il 16%.
• La margarina è un’emulsione di grassi vegetali, di oli di semi, che attraverso un processo industriale vengono idrogenati. La sua composizione è per l’84% di grassi, in commercio è possibile trovarne dei tipi che non contengono grassi derivati da idrogenesi, ciò per un susseguirsi di studi che hanno attestato che tale trattamento dei grassi li rende dannosi per la salute di chi li consuma.

Aspetto

• A contraddistinguere il burro un aroma gradevole e un sapore delicato, il colore può variare da un bianco latte a un giallo acceso a seconda del tipo di latte da cui viene prodotto e del periodo in cui avviene la pastorizzazione.
• La margarina che si trova in commercio è di colore giallo acceso, per via dell’aggiunta di coloranti che la rendono più simile al burro, anche il suo sapore viene chimicamente modificato per renderla più appetibile.

Valori nutrizionali

Se poniamo la nostra attenzione sulle differenze a livello calorico noteremo che il divario tra uno e l’altro prodotto è veramente minimo e in genere va a favore del burro. Per 100 grammi di prodotto si hanno 758 calorie. Ciò che lo contraddistingue però è l’essere affine al latte e dunque di contenerne alcune caratteristiche nutritive.

Nel burro troviamo:

• proteine;
• carboidrati;
• calcio;
• fosforo;
• potassio;
• vitamine A e D.

Tutto ciò lo rende un alimento completo che da un senso di sazietà a chi ne fa uso sia per la cottura sia per l’utilizzo a crudo.

Ciò che gli è costata la fama di alimento poco salutare è il suo alto contenuto di colesterolo, ma le nuove produzione vanno incontro a questo mettendo in commercio prodotti che ne hanno una percentuale ridotta.

La margarina ha 760 calorie in 100 grammi di prodotto ed è priva di colesterolo. I suoi grassi idrogenati, però, si trasformano in acidi grassi aumentando il livello di colesterolo LDL, primo colpevole nell’insorgenza di patologie come l’aterosclerosi.