Il panorama gastronomico di Bologna sta attraversando una fase di forte contrazione: i ristoranti che puntano a una cucina di alta qualità faticano a trovare un pubblico disposto a spendere. Il punto di vista dell’esperto, chef Vincenzo Vottero è particolarmente significativo perché combina l’esperienza maturata a livello internazionale con radici profonde nella città delle Due Torri.
Vottero, tornato a Bologna dopo anni di attività negli Stati Uniti, ha osservato un peggioramento del contesto rispetto al periodo in cui ha lasciato la capitale emiliana. Nonostante la tradizione culinaria locale sia rinomata, oggi la clientela di livello è troppo limitata per sostenere una vera alta ristorazione. La sua analisi mette in luce tre fattori chiave: domanda insufficiente, aumento dei costi operativi e l’influsso dei nuovi mezzi di comunicazione.
Le parole di Vincenzo Vottero sulla situazione attuale
Durante una conversazione informale, Vottero ha dichiarato che un scontrino medio sotto i 50 euro a persona è ancora gestibile; superare quella soglia, invece, rende quasi impossibile la sopravvivenza di un locale di fascia alta. «Se lo scontrino sale, il ristorante affonda», ha affermato, sottolineando come la maggior parte dei clienti locali preferisca cenare a prezzi più contenuti. Inoltre, ha evidenziato come il turismo di massa che riempie le piazze estive non si traduca in consumi consistenti nei ristoranti più sofisticati.
Perché il modello di alta ristorazione fatica a decollare a Bologna
Il ruolo dei turisti
Il flusso turistico estivo è evidente nelle zone più centrali, ma la spesa media dei visitatori è fortemente concentrata in locali di tipo rapido o tradizionale. Vottero osserva che le vie storiche, una volta animate da ristoranti d’élite, ora mostrano tavoli vuoti, soprattutto in zone come Via Altabella o Via Augusto Righi. Il risultato è una domanda frammentata, incapace di garantire la regolarità di un business che richiede costi fissi elevati.
Salari, costi delle materie prime e pressione dei social
Il cuneo fiscale alto e la mancanza di salari competitivi hanno spinto via molti professionisti del settore: un secondo chef guadagna intorno ai 2.000 euro mensili, cifra che si avvicina a quella di un commesso o di un autista, rendendo poco allettante la professione. Parallelamente, il prezzo delle materie prime è in forte crescita: gli astici viventi, ad esempio, sono passati da 28 euro al chilo a più di 40 euro. A questi vincoli si aggiunge la necessità di investire nella comunicazione digitale dove influencer a pagamento pretendono cifre elevate per promuovere i locali, spostando ulteriormente le risorse dall’attività di cucina a quella di marketing.
La combinazione di una clientela ridotta, costi operativi in aumento e una nuova dinamica comunicativa crea un ambiente dove il rischio imprenditoriale è più alto che mai. La sua esperienza personale, dal lavoro nei ristoranti statunitensi al supporto al figlio Zakaria per il nuovo locale «Ittico», conferma che il futuro dell’alta cucina in città potrebbe dipendere da una svolta di mercato o da iniziative che riescano a riconnettere la tradizione con le nuove esigenze del pubblico.