Il porcino è un fungo prelibato adatto a molti piatti gustosi. Il suo sapore inconfondibile si accosta a primi piatti, ma anche a secondi di carne e in alcuni casi di pesce. È possibile gustare i funghi porcini tutto l’anno grazie ai quelli secchi. Vediamo come si preparano i funghi porcini secchi e la ricetta del nostro risotto.
Come si preparano i funghi porcini secchi
Per poter utilizzare i funghi porcini secchi è necessario procedere alla loro reidratazione. Si può utilizzare una pentola di acqua a cui è stata aggiunta una piccola quantità di limone. Una volta collocata sul fuoco, basterà attendere il raggiungimento del punto di ebollizione e immergere i funghi, lasciandoli in ammollo per poco più di un paio di minuti.
Un altro sistema molto utilizzato è quello di immergerli in acqua a temperatura ambiente. Si lasciano in ammollo per circa venti minuti. Terminato il tempo di ammollo, si scolano e si sciacquano delicatamente sotto l’acqua corrente. Per finire, si strizzano leggermente.
Risotto con funghi porcini secchi
Ingredienti:
- 320 gr di riso Carnaroli;
- 40 gr di funghi porcini secchi;
- Uno spicchio d’aglio;
- Un litro di brodo vegetale;
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- Olio extra vergine d’oliva;
- Una noce di burro;
- Parmigiano quanto basta.
Procedimento:
- Sciacqua i funghi porcini secchi sotto l’acqua corrente, così da eliminare eventuali impurità o tracce di terra. Successivamente passare alla loro reidratazione;
- Prepara il brodo vegetale. Si può usare del brodo in gelatina di ottima qualità, oppure preparare il brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e sale;
- Nel frattempo prendi uno spicchio d’aglio e privalo della camicia e dell’anima centrale. Togli i funghi dall’acqua e lasciali asciugare su un panno carta asciutto (ti consiglio di tenere l’acqua nella quale avevi lasciato a bagno i porcini secchi: la utilizzerai durante la cottura del risotto, dopo averla filtrata più volte con un colino a maglie piccole);
- A questo punto soffriggi l’aglio con l’olio extra vergine d’oliva e aggiungi i funghi secchi. Dopo un minuto puoi togliere l’aglio e aggiungere il riso Carnaroli, che dovrai tostare per una decina di secondi;
- Versa ora il vino bianco e alza la fiamma cosicché possa evaporare. Una volta che il vino è sfumato, aggiungi qualche mestolo di brodo vegetale bollente in modo tale che il riso con i funghi sia coperto completamente. Continua a mescolare con il cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma a media cottura e aggiungendo il brodo vegetale ogni qualvolta che il riso si asciuga. Alterna al brodo un bicchiere dell’acqua in cui avevi messo a bagno i funghi, debitamente filtrata e continua a mescolare lentamente. Prosegui la cottura per circa ventitré minuti;
- Se necessario, correggi di sale e attendi che il brodo si asciughi: lascia che il risotto raggiunga una consistenza morbida.
- A questo punto puoi spegnere la fiamma e aggiungere una noce di burro. Manteca il riso e aggiungi infine il parmigiano grattugiato. Lascia riposare il risotto con i funghi porcini secchi per un paio di minuti, dopodiché potrai servirlo e gustarlo, accompagnandolo ad un calice di vino rosso.
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