Argomenti trattati
Preparare il formaggio fatto in casa non è così difficile come si pensa ma, al contrario, basta seguire delle semplici istruzioni e consigli. Vediamo, quindi, come si prepara il formaggio passo per passo.
Formaggio fatto in casa
Il formaggio è un prodotto molto amato e sempre presente nelle cucine italiane, ma quando manca è possibile farlo da soli. Si tratta di un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato per coagulazione delle caseine, che si ottiene anche con l’utilizzo di fermenti e sale da cucina.
Gli oltre 2000 attuali tipi di formaggio prodotti sono ottenuti con lo stesso procedimento di caseificazione, che ha come base la coagulazione del latte.
Ma vediamo come si procede per farlo in casa.
Formaggio fatto in casa: come fare
Il formaggio si ottiene grazie alla coagulazione del latte tramite il caglio, un prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido. Questo ingrediente si può trovare anche in commercio, con indicazione della forza coagulante. La proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, che corrisponde a circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte, che coagulano in circa 40 minuti.
Il caglio si aggiunge al latte intiepidito alla temperatura di 36-39 °C. In molti consigliano di diluirlo in un po’ d’acqua prima di aggiungerlo al latte.
A seguire la coagulazione c’è la rottura della cagliata e dello spurgo. Questo passaggio, nella lavorazione casalinga, si può fare con le mani sgretolandola delicatamente e lentamente. A questo punto avviene lo spurgo, che consiste nella separazione della cagliata dal siero.
Questo passaggio consiste nel separare la parte solida da quella liquida. Tuttavia, è importante far riposare la cagliata per qualche minuto dopo la rottura in modo che possa sedimentarsi per bene sul fondo e possa facilitare il prelievo del siero con un mestolo per effettuare la separazione.
Filatura
Si passa, poi alla filatura, un’operazione necessaria per realizzare determinate qualità di formaggio. In questo caso bisogna lasciare la cagliata per alcune ore nel siero caldo acido, ottenendo la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che diventa plastica. Quindi, diventa possibile lavorarla e ridurla in filamenti con i quali ottenere le forme desiderate di formaggi e pasta filata.
Salatura
Dopo la fase di spurgo e quella della filatura, segue quella della salatura, che può essere di due tipi: a secco o in salamoia. La prima è riservata ai formaggi molli e consiste nel cospargere di sale grosso il formaggio su entrambe le facce. La salatura in salamoia si effettua, invece, immergendo i formaggi in vasche contenenti acqua e sale. Questo procedimento aumenta il gusto del formaggio, ne determina la crosta e solubilizza le proteine.
Per effettuare la salatura in casa basta far bollire dell’acqua, aggiungere 150 grammi di sale per ogni litro, lasciar freddare e versare la salamoia ottenuta in una capiente bacinella nella quale immergere il formaggio.
Stagionatura
Per la fase della stagionatura, infine, bisogna posizionare la forma di formaggio su un tagliere di legno e lasciarla stagionare in un ambiente fresco, come ad esempio una cantina. Nelle prime due settimane è consigliato cospargere la forma con una soluzione di olio e aceto. Questo servirà a creare la scorza del formaggio, e naturalmente sarà fondamentale girare la forma ogni giorno.
Primo sale ricetta
Gli ingredienti sono:
- 2 litri di latte intero,
- 5 gocce di caglio liquido,
- Sale q.b.
Si parte sterilizzando le fuscelle in acqua bollente per qualche minuto. Si lasciano, quindi, intiepidire su carta da cucina.
Poi si scalda il latte fino ad una temperatura di 38 °C ed per aggiungere le gocce di caglio, mescolando per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Si copre, quindi, con il coperchio e si avvolge la pentola con dei canovacci per conservare la temperatura costante. Dopo 50 minuti la cagliata avrà una consistenza gelatinosa, e si pone al centro uno stuzzicadenti per verificare che possa restare dritto. Si passa poi al rompere la cagliata in quadrati di circa 3 cm di lato utilizzando un coltello. L’operazione si ripete per 3 volte ogni 15 minuti, fino ad ottenere dei pezzetti di qualche millimetro di lato.
Quindi si raccoglie con delicatezza la cagliata con una schiumarola per versarla nelle fuscelle, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio. Si disponete il tutto su una gratella per far sgocciolare. Dopo un’ora si ribaltano le forme.
Aggiungendo un pizzico di sale, si lascia cadere su un piatto la forma di formaggio e si ripone nella fuscella. Ripetere altre 2 volte questa operazione, dopo ogni ora, per poi trasferire il formaggio su un piatto tondo e coprite con la pellicola.
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
Da provare la ricetta della minestra di carote e formaggio e la torta salata con prosciutto e formaggio.
Offerte Amazon
Sul sito di Amazon sono tantissimi i modelli di macchina per fare il formaggio che si possono trovare approfittando di diverse offerte e promozioni da non lasciarsi sfuggire. Cliccando sulla foto è possibile visualizzare alcuni articoli in merito. Qui trovate una breve classifica con la descrizione di alcuni apparecchi del genere in modo da farvi una idea sul modello maggiormente adatto a voi.
1)Ariete 615 B-Cheese macchina per formaggio e yogurt
Il modello migliore in circolazione che permette di preparare qualsiasi tipo di formaggio quale primo sale, ricotta, stracchino, caprini, tofu e molti altri usando ingredienti sani e genuini. Dispone di programmi preimpostati per preparare il formaggio nel modo che maggiormente desiderate e volete. Potete scegliere qualsiasi tipo di latte compreso di capra o soia per preparare il formaggio che volete. Si può personalizzare aggiungendo erbe, spezie, ecc. Oltre al formaggio, si possono anche realizzare degli ottimi yogurt greco per la colazione. Dispone di un cestello removibile antiaderente e un ricettario per varie ricette. In vendita con il 13% di sconto.
2)CuisinAurt YM400E
Si tratta di una yogurtiera realizzata in acciaio inossidabile spazzolato che consta di due livelli di temperatura sia per preparare lo yogurt a 43° ma anche il formaggio cremoso o la crema di formaggio a 33°C. Dispone di una sonda elettronica per controllare la temperatura e di 6 piccoli contenitori in vetro da 125 ml. Un prodotto di ottima qualità. Viene fornito anche il libro delle ricette per preparare sia yogurt che formaggi freschi. In vendita con il 14% di sconto.
3)Lekue Cheese Maker
Una azienda spagnola che realizza prodotti di altissima qualità per la cucina. Permette di realizzare un formaggio spalmabile e ottimo da aromatizzare come più vi piace. Molto facile da usare. Non bisogna aggiungere il sale. Permette di ottenere un formaggio fresco ricco di proprietà nutritive e con ingredienti naturali quali latte e un acido tra limone yogurt e aceto. In vendita con il 16% di sconto.
