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Harald Wohlfahrt è lo Chef tedesco che ha inserito elementi semplici nella cucina stellata. Il suo amore per la terra nasce dalla sua storia di bambino. La vicinanza dei luoghi di nascita con la Foresta Nera ha permesso allo Chef di conoscere i frutti di quella terra e di inserirli nei suoi piatti.
La biografia di Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt è nato nel novembre del 1955 nella città di Loffenau vicino a Baden-Baden. In quei luoghi ha trascorso la sua infanzia e adolescenza, immerso nelle rigogliose colline della Foresta Nera tedesca. I suoi nonni erano contadini, e il suo legame con la terra è nato da innumerevoli giornate d’infanzia trascorse a piantare ortaggi, dare da mangiare ai polli e aiutare i nonni con la mietitura. Il desiderio di Wohlfahrt di continuare a lavorare e rendere omaggio ai prodotti che ha così amorevolmente curato è diventato il catalizzatore per la sua carriera nel settore della ristorazione.
Dopo un apprendistato culinario di tre anni al Mönchs Waldhotel di Dobel, nella parte settentrionale della Foresta Nera, ha trascorso due anni come commis in linea al ristorante Stahlbad dal 1974 al 1976. In questo breve periodo di cucina il ristorante conquista due stelle Michelin di Baden Baden, fu la sua prima esposizione all’aria rarefatta del raffinato mondo gastronomico. Dopo un breve periodo a Monaco accettò una posizione da sous chef presso lo storico hotel Traube Tonbach di Baiersbronn nel 1977. L’albergatore dell’epoca, Willi Finkbeiner, individuò per primo il suo talento immenso.
Wohlfahrt ha completato la sua certificazione Master Chef nel 1980 accanto a Alain Chapel nel suo omonimo ristorante con tre stelle Michelin a Mionnay, vicino a Lione. Più tardi quell’anno ha messo radici nel ristorante gourmet Traube Tonbach Schwarzwaldstube come capo chef, posizione che ha lasciato nel maggio del 2017. L’intimo ristorante da 35 posti è fiorito sotto il suo controllo creativo. L’incessante ricerca dell’eccellenza di Wohlfahrt è stata premiata con gli onori dello Chef of the Year da Gault & Millaut nel 1991. Il ristorante conquista una stella Michelin nel 1992 e una valutazione di Gault & Millaut di 19,5 su 20 nel 2005.
L’idea di cucina
Come artefice della rivoluzione gastronomica della Germania, Wohlfahrt è stato lodato per i suoi piatti impeccabili intrisi di tecnica classica e con ingredienti emblematici della regione. Lo chef ha spiegato in un’intervista il suo pensiero dicendo che l’alta cucina francese punta a mettere in risalto ingredienti di grande qualità come l’aragosta, il foie gras e il tartufo. Tuttavia nella sua idea ogni prodotto può avere un ruolo in un menu stellato.
L’innata comprensione di Wohlfahrt della stagionalità, della regionalità e della sostenibilità è fondamentale nei sui piatti. I suoi menu incarnano in pieno l’attenzione per queste caratteristiche. Lavorare con agricoltori e fornitori locali è per lui un vero e proprio punto fermo e non solo una tendenza. I prodotti coltivati localmente ed in particolare nella zona della Foresta Nera, sono gli ingredienti principali dei suoi piatti più famosi: tra questi ad esempio spiccano asparagi bianchi, ciliegie e capriolo.
La collaborazione con la Stazione Spaziale Internazionale
Una sfida particolarmente degna di nota nella carriera di Wohlfahrt è stata quella che lo ha coinvolto nel 2008. In quest’anno lo Chef ha iniziato a sviluppare i pasti per gli astronauti a bordo della Stazione Spaziale Internazionale. Preparava piatti rustici e sostanziosi per alleviare la stasi culinaria di cibi liofilizzati.
Tutte le creazioni dovevano rientrare in un rigido insieme di parametri. La vitamina D ad esempio è stata aggiunta al cibo come compenso per la mancanza di luce solare, e il sale è stato minimizzato in quanto accelera la perdita di osso a gravità zero. Harald Wohlfahrt si è assicurato che i piatti fossero lungamente stagionati per contrastare il senso del gusto smorzato degli astronauti durante i viaggi nello spazio. Particolarmente ferrea è stata la restrizione di non usare salse; le fuoriuscite sono potenzialmente catastrofiche in un ambiente senza peso pieno di apparecchiature elettroniche sensibili. Ogni piatto doveva essere conservato per una durata minima di un anno e confezionato in un barattolo di latta eccezionalmente leggero che potesse sopportare di viaggiare oltre l’atmosfera terrestre.
