Nicolai Nørregaard, head chef e co-proprietario del ristorante Kadeau è un nome che risuona nel mondo della alta cucina nordica. La sua storia è quella di un autodidatta che ha trasformato una passione infantile in un’impresa di successo, senza mai perdere di vista i valori fondamentali della tradizione e del rispetto per gli ingredienti.
Nato e cresciuto a Bornholm un’isola danese conosciuta come “L’isola del sole”, Nørregaard ha ereditato dalla famiglia un amore profondo per la terra e il mare. Il nonno, che coltivava le proprie verdure e pescava il pesce che finiva in tavola, ha avuto un’influenza decisiva sulla sua formazione. “Da bambino restavo affascinato dalla cucina del nonno”, racconta Nørregaard, “che ci insegnava l’importanza dell’autosufficienza e del rispetto per la natura.”
Dall’architettura alla cucina: un percorso inaspettato
Nørregaard aveva inizialmente intenzione di studiare architettura ma il destino aveva altri piani. Durante un’estate lavorò al ristorante Svaneke Pakhus e da quel momento non riuscì più a staccarsi dai fornelli. Senza alcuna formazione ufficiale da cuoco, imparò tutto sul campo, combinando le conoscenze tradizionali della sua famiglia con le esperienze acquisite nel mondo della ristorazione.
Nel 2007, insieme all’amico d’infanzia Rasmus Kofoed Nørregaard fondò Kadeau un ristorante che avrebbe rivoluzionato la cucina nordica. Il locale, inizialmente chiamato Strandhytten divenne presto un punto di riferimento per chi cercava un’esperienza culinaria autentica e rispettosa dell’ambiente.
La cucina di terroir di Bornholm: un approccio unico
La filosofia di Kadeau si basa su un concetto semplice ma rivoluzionario: il sapore appartiene prima al luogo che lo ha generato, e solo dopo a chi lo interpreta. Nørregaard e il suo team lavorano instancabilmente per creare piatti che riflettano l’essenza di Bornholm, utilizzando ingredienti locali e stagionali.
“La nostra cucina è fondata su ciò che si trova e si coltiva sull’isola”, spiega Nørregaard. “Lavoriamo con pesce pescato quella stessa mattina, erbe e radici raccolte poco oltre la riva, e conserviamo gli ingredienti per essere autosufficienti durante l’inverno.” Questo approccio, noto come cucina di terroir ha reso Kadeau uno dei ristoranti più apprezzati della Danimarca, con una stella Michelin dal 2016.
L’importanza delle stagioni e delle conserve
Un aspetto fondamentale della filosofia di Nørregaard è il rispetto per le stagioni. “L’inverno a Bornholm è duro, buio e freddo”, racconta. “Ma è anche un periodo in cui possiamo apprezzare il valore delle conserve e delle sottaceti, che ci permettono di gustare i sapori dell’estate anche nei mesi più freddi.”
Le estati scandinave, con la loro vibrazione unica sono un momento speciale per Nørregaard. “Il fatto che la stagione delle fragole duri così poco la rende ancora più preziosa”, afferma. “Aspettiamo con impazienza il momento in cui possiamo gustare questi frutti freschi, e questo ci ricorda l’importanza di vivere nel presente e di apprezzare ciò che la natura ci offre.”
Un approccio rispettoso e senza grida
Nørregaard è noto per il suo approccio rispettoso e senza grida nella gestione del ristorante. “Si può essere i più grandi ristoranti del mondo senza diventare degli str***i”, afferma con convinzione. “Non è necessario gridare ai cuochi o lavorare troppe ore per raggiungere il successo. È possibile gestire un grande ristorante mantenendo un atteggiamento rispettoso e senza alzare la voce con i collaboratori.”
Questa filosofia si riflette anche nella vita personale di Nørregaard. “Vivo a Bornholm chiamata ‘L’isola del sole'”, racconta. “Quando comprai casa, la volli fortissimamente con il camino per avere quella sensazione che noi danesi chiamiamo hygge un caldo abbraccio. L’inverno per molti vuol dire depressione. Al contrario, le estati scandinave sono speciali, una vibrazione unica.”
Nørregaard è un esempio di come sia possibile combinare successo e rispetto, tradizione e innovazione. La sua storia è un’ispirazione per tutti coloro che credono che la cucina possa essere un mezzo per esprimere amore e rispetto per la natura e per le persone.