Argomenti trattati
Esplorazione, eccellenza e bellezza! Sono queste le parole per saper ascoltare la materia e dar vita a piatti che sanno parlare di sé e regalano agli ospiti un’esperienza unica.
Massimiliano Alajmo
Classe 1974, Massimiliano Alajmo è uno chef italiano affermato ormai in tutto il mondo. Non poteva che essere questa la sua strada, una passione per l’ospitalità e la cucina che si tramanda da generazioni. La mamma, Rita Chimetto, ottenne la prima Stella Michelin nel 1992 per il ristornate Le Calandre.
Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Abano Terme, Massimiliano costruisce il suo bagaglio gastronomico presso grandi ristoranti come “Ja Navalge” di Alfredo Chiocchetti a Moena, “Auberge de l’Eridan” di Marc Vevrat e Vevrier du Lac d’Annecy e “Les Prés d’Eugenie” di Michel Guérard.
Nel 1993 insieme al fratello Raffaele (addetto alla sala) decide di dedicarsi al ristorante di famiglia a Sarmeola di Rubano nel padovano. I fratelli decidono, così, di trasformare il ristorante di famiglia in uno dei migliori al mondo. Tre anni dopo, nel 1993, arriva la seconda Stella Michelin e nel 2002 la terza, con questo ultimo riconoscimento Massimiliano diventa il più giovane chef ad aver ottenuto le tre stelle dalla guida.
A oggi, i fratelli Alajmo gestisco tre ristoranti: Le Calandre, La Montecchia e Gran Caffè Quadri a Venezia (una Stella Michelin dal 2011); tre bistrot: Il Calandrino, ABC Quadri e ABC Montecchia; un’agenzia di eventi, un negozio gourmet (In.gredienti), una linea di prodotti (In.gredienti) e ora anche Caffè Stern a Parigi interamente arredato da Philippe Starck. Quest’ultimo, il più recente, per i fratelli è stata una folgorazione, appena lo hanno visto durante un viaggio a Parigi se ne sono innamorati. “Oggi è diventato un posto magico, ricco come pochi di storia e di arte decorativa manuale. Non abbiamo potuto, saputo e voluto dire di no!”
Hanno inoltre, nel 2006, pubblicato un libro dal titolo “In.gredienti” vincitore l’anno successivo del premio Gourmand Cookbook World Award come “Best Cookbook in the World”.
La sua cucina
“La cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”.
È proprio per questo che definisce il ristorante di famiglia, Le Calandre il suo parco gioco. È diventato il centro creativo dello chef oltre a essere anche il suo laboratorio culinario. Molti lo definisco il Mozart dei fornelli, perché con le sue creazioni e la sua attenzione non soli agli ingredienti e al gusto riesce a creare dei piatti armonici degni delle più grandi opere classiche.
La sua non è una cucina piena di fronzoli ma, essenziale, raffinata, talentosa, estrosa senza dimenticare però una grande tecnica imparata nel tempo, pensata e studiata per raggiungere la perfezione. Una perfezione che, come afferma lui, non è un punto di arrivo ma, un’asticella che va continuamente alzata per essere raggiunta nuovamente.
I 5 sensi nei suoi piatti.
I piatti dello chef Alajmo devo essere assaggiati con tutti i sensi.
Partiamo dal tatto: scelta coraggiosa per un ristorante a tre Stelle quella di togliere le tovaglie e mangiare direttamente su un levigatissimo tronco di legno vecchio di 700 anni e proveniente dalla Normandia, in questo modo è possibile avere un contatto diretto con la materia.
L’olfatto: come non amare i profumi che ci circondano all’interno dei ristoranti e, al ristorante Le Calandre veniamo subito investiti da aromi, spezie e oli essenziali.
Il gusto e la vista: qui ogni suo piatto racconta una storia che riesce a coinvolgere in modo completo questi due sensi.
L’udito: sì, proprio così, negli ultimi tempi stanno sperimentando anche il coinvolgimento di questo senso nel momento del pasto.
Il momento il cui la fantasia dello chef viene sprigionata in tutta la sua pienezza è quello del dessert. Tantissimi assaggi di cioccolato, legati alla frutta fresca, alla frutta secca, alle spezie (zafferano e lavanda), alle erbe aromatiche. Il tutto arriva al tavolo su una piccola cassa di risonanza con delle cuffie collegate. In questo modo è possibile ascoltare il succo che viene versato nel bicchiere, il cucchiaio che striscia sul piatto, le scaglie di cioccolato che vengono tagliate.
Quando parla orgoglioso del suo ristorante afferma che sono tanti gli ospiti internazionali ma altrettanti sono gli affezionati che tornano ogni mese. Chi non sarebbe fiero di questo successo?
Le sue parole
Durante una sua intervista racconta che spesso viene preso in giro, anche dai suoi colleghi, quando racconta qual è il suo piatto preferito: pane e olio. Per lui invece è importantissimo: l’olio è il grasso alla base di tutto e il pane è un pezzo unico, può essere condiviso e non c’è bisogno di utensili o altri accessori per farlo. L’eccellenza non è solo dare del buon cibo ai propri clienti ma, fargli vivere un’emozione, donargli nel piatto degli ingredienti da cui poi ognuno possa entrare nel suo mondo del cibo, quello fatto dalle esperienze vissute e raccontate.
Il suo ristorante si trova al ventitreesimo posto nella classifica dei cinquanta migliori ristoranti al mondo e ricorda ancora il momento in cui gli è stata assegnata la terza stella, il giorno dopo avrebbe voluto cambiare tutto perché come ogni obiettivo raggiunto, lo ha vissuto come uno stimolo per fare ancora meglio.
All’ultima domanda: “Una cosa che vorrebbe fare e non ha ancora avuto modo di fare?” Risponde: “Mangiare al Asador Extebarri”. Una risposta degna di uno chef stellato.
