Pandolce genovese alto: ricetta tradizionale con lievito madre

Come preparare il tradizionale pandolce genovese alto e soffice, arricchito con uvetta, canditi e pinoli: la ricetta classica con lievito madre.

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pandolce genovese alto con lievito madre

Pandolce genovese alto: ricetta tradizionale con lievito madre


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  • Tempo di prep.: 1 ora e 30 minuti
  • Tempo di cottura: 50 minuti
  • Tempo totale: 2 ore e 20 minuti
  • Difficoltà: Media

Descrizione

Il pandolce genovese alto è un dolce a lunga lievitazione che si prepara in Liguria durante le festività natalizie. Se avete già assaggiato il pandolce basso con lievito istantaneo e volete mettervi alla prova nella preparazione del tradizionale pandolce alto e soffice, seguite passo dopo passo la nostra ricetta con lievito madre.


Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 250 g di farina Manitoba;
  • 90 g di lievito madre;
  • 90 ml di acqua;
  • 60 g di burro;
  • 60 g di zucchero semolato;
  • 1 uovo medio.

Per il secondo impasto:

  • 50 g di farina Manitoba;
  • 20 g di zucchero;
  • 20 g di burro;
  • 200 g di uva sultanina;
  • 50 g di canditi;
  • 1 cucchiaio di latte;
  • 1 cucchiaino di aroma di vaniglia.

Istruzioni

  1. Rinfrescate il lievito madre per 3 volte consecutive, a intervalli di 4 ore, dopodiché spezzettatelo con le mani e riponetelo nelle ciotola della planetaria insieme all’acqua tiepida e allo zucchero.
  2. Azionate il gancio a foglia a bassa intensità, in modo tale che il lievito si sciolga completamente nell’acqua. Inserite il gancio a uncino e incorporate prima l’uovo e successivamente la farina.
  3. Lavorate l’impasto fin quando non risulta omogeneo, dopodiché aggiungete gradualmente il burro morbido tagliato a cubetti e continuate a impastare per alcuni minuti.
  4. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola capiente, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per tutta la notte in luogo tiepido.
  5. La mattina seguente, trasferite l’impasto lievitato nel boccale della planetaria e incorporate la farina, lo zucchero, il latte e l’aroma di vaniglia. Lavoratelo per alcuni minuti.
  6. Unite il burro morbido, lavorate l’impasto e incorporate anche l’uvetta sultanina precedentemente messa in ammollo in acqua tiepida, i canditi e i pinoli.
  7. Lasciatelo riposare per circa un’ora, dopodiché lasciatelo lievitare ulteriormente per 8 ore all’interno di una capiente ciotola. A lievitazione ultimata, create una pagnotta e adagiatela sopra una teglia.
  8. Cuocete il pandolce genovese per 50 minuti nel forno statico preriscaldato a 180°C e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

Note

Provate anche i deliziosi baci di Sanremo e la torta ciavai allo zabaione.

Scritto da Angelica Mocco

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