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Riccardo Camanini: carriera dello chef bergamasco

riccardo camanini

Una carriera da sogno quella dello chef stellato Riccardo Camanini.

Riccardo Camanini, l’ormai chef stellato, è nato a Lovere in provincia di Bergamo il 13 marzo 1973. Alle superiori, data la sua sfrenata passione per la cucina, ha deciso di frequentare l’istituto alberghiero di Darfo Boario Terme (BS).

Carriera di Riccardo Camanini

Conseguito il diploma da cuoco, per mettete in pratica ciò che aveva imparato negli anni precedenti, si associa all’insegnamento di Gualtriero Marchesi nel suo ristorante chiamato “L’Albereta“(tristellato Michelin), dove impara che la cucina è arte, un’arte che reinterpreta lo spazio ed il tempo.

Qui rimase quindi per due anni e mezzo anche per sperimentare nuovi accostamenti di cibi e per mettere in pratica nuove tecniche culinarie. Al termine di questa esperienza, Riccardo Camanini, decide di farne altre, stavolta però all’estero.

Per la prima si ferma in Francia al ristorante “Le Manoir aux quat Sainson” (due stelle Michelin) di Raimond Blanc per toccare con mano la cucina francese, poi a Parigi, presso “La Gand Cascate” di Jean Louis Nomicos, con consulenza diretta di Alain Ducasse.

L’ultima e anche più importante, invece la ebbe a “Villa Fiordaliso” (1 stella Michelin), dove imparò l’organizzazione e come bisogna organizzare un intero gruppo ed avere la propria diretta responsabilità.

Qui rimase per un lungo periodo, più precisamente per 16 anni (dai 24 ai 40 anni).

Nel frattempo alternò esperienze formative a Parigi al “Lucas Carton” (tre stelle Michelin), all’ “Helene Darroze” (due stelle Michelin), al “Taillevent” (tre stelle Michelin) insieme allo chef stellato Michel Delburgo; nei Paesi Bassi, invece, al “Mugaritz” (due stelle Michelin) insieme ad Andoni Luis Aduritz, all’ “Hotel Vernet” (due stelle Michelin) insieme ad Alain Solivares ed infine al “Poter et Chabot” per approfondire i segreti riguardati il mondo della banchettistica.

Ristorazione propria

Dopo le molteplici esperienze accompagnate da maestri qualificati e stellati che lo hanno aiutato a specializzarsi nel campo culinario, qualche anno dopo decide di aprire un suo ristorante nel giardino di Gardone Riviera sulla sponda ovest del lago di Garda. Questo, tra ulivi ed oleandri, prende il nome di “Lido 84“.

Da subito si accaparra il privilegio di avere la prima Stella Michelin. Grazie alla locazione, lo chef stellato Riccardo, per cucinare può adoperare cibi prodotti dal posto come esempio anguille, limoni, latte, olio, Bagoss, sarde e molto altro.

Una specialità che può produrre con il latte crudo e fresco proveniente direttamente dalla montagna, è il gelato mantecato sul momento ed invece con il Bagoss decide di condirci i tortellini.

Ma oltre tutte queste scioglivilezze c’è un piatto all’apice del ristorante, lo “Spaghettone” condito con burro e lievito di birra, scelto per una mostra permanente a nome dell’alta cucina da In Situ, un ristorante altolocato del Museo di arte moderna di San Francisco.

Poi c’è la “Cacio e pepe in vescica“, la “Lingua di vitello alla Pechinese” farcita con peperone crusco e foglie di limone prodotto sul posto e la “Sardina di lago affumicata” che è un piatto molto particolare fatto appunto per assaporare un pesce che riporta al buon gusto dello spiedo bresciano.

Scoperte culinarie

Lo chef stellato Riccardo Camanini, essendo un grande creativo e visionario allo stesso tempo, un giorno cambiò l’acqua a dei ceci lasciati a mollo e si accorse quanto il suo colore ambrato fosse bello.

Lo assaggiò e, anche se non aveva alcun tipo di gusto, decise di ridurlo senza aggiungere il sale e si accorse così, riassaporandolo, che aveva lo stesso sapore e colore del un brodo di astice fatto ai tempi della scuola francese.

Da questo fatto, chiaramente straordinario, pensò che da un’attenta osservazione e una buona intuizione si può arrivare a conclusioni davvero straordinarie ed affermò, così, che la cucina è come una magnifica ed inspiegabile magia.

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