Questo secondo piatto apparentemente leggero, è in realtà ricco di nutrienti e gusto, ed uno degli innumerevoli modi di cucinare la versatile carne di pollo. La ricetta originale prevede l’uso delle scaloppine di carne di maiale o vitello, ma il procedimento di preparazione è praticamente identico con la carne del pollo, a fronte anche di tempi di cottura di poco inferiori.
Questa preparazione è estremamente semplice, ma non per questo non manca di alcuni accorgimenti capaci di trasformarla da buona ad eccellente. Anche cucinare con pochi ingredienti infatti, è un’arte e come tale ha le sue regole.
Nel caso specifico delle scaloppine di pollo al Marsala il segreto sta nella scelta di un’ottima carne di pollo, fettine gustose e di qualità, e ovviamente di un buon bicchierino di Marsala.
Scaloppine di pollo al Marsala, ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di petto di pollo;
- 100 ml di Marsala;
- mezzo bicchiere di brodo;
- 70 gr di burro;
- 50 gr di olio extravergine d’oliva;
- 40 gr di farina 00;
- sale e pepe.
Come prepararle
- Il primo passo della ricetta prevede la preparazione adeguata della carne. Per abbreviarne i tempi di cottura e mantenerla così soffice, succosa e gradevole, è importante partire dal batticarne. Posizionare dunque le fettine fra due fogli di carta da forno e battere delicatamente, con un movimento che non solo le appiattisca ma ne spinga i bordi verso l’esterno in maniera tale da allargarle. La carne, partendo da una fettina di meno di un centimetro, dovrà arrivare ad uno spessore di pochi millimetri.
- Una volta fatto questo si può procedere con l’infarinare accuratamente ogni fettina, scuoterla leggermente e posarla su un piatto a parte. Questa operazione serve a sigillare i succhi della carne ma soprattutto a rilasciare gli amidi della farina in fase di cottura e permettere così la formazione di un delizioso sughetto più denso.
- A questo punto si può iniziare a prepararsi per la cottura. In una padella ampia disporre burro e olio e lasciar fondere a fuoco medio. In questa fase bisognerà prestare attenzione alle dimensioni delle fettine, qualora non ci stessero tutte in padella in una volta sola, si può dividere infatti le dosi di tutti gli altri ingredienti per renderle più coerenti con la quantità di carne da cuocere e fare una seconda cottura con la restante.
- Non appena olio e burro saranno perfettamente sciolti e caldi, posizionare delicatamente le fettine in padella e lasciar cuocere per circa un minuto. Rigirare dunque le fettine aiutandosi con una pinza, o comunque senza mai forarle con la forchetta: questo causerebbe la dispersione di molti liquidi della carne. Lasciar cuocere dunque per un altro minuto anche dal secondo lato.
- A questo punto, sfumare col Marsala a fuoco medio-alto, in modo da consentire la veloce evaporazione dell’alcool.
Salare e pepare, quindi dopo che l’alcool del marsala sarà evaporato (circa due minuti), aggiungere il brodo possibilmente caldo. Meglio usare quello vegetale, ma anche di carne andrà bene. - In questa fase il brodo, il marsala e sale e pepe stanno venendo assorbiti dalla carne, per facilitare la creazione del sughetto è consigliabile smuovere la padella facendola scivolare delicatamente con piccoli moti circolari. La rotazione garantirà infatti l’emulsione necessaria di grassi e liquidi, nonché della farina con cui si era spolverata la carne all’inizio.
- La cottura può durare per qualche minuto ulteriore, ma non deve mai superare di dieci minuti complessivi, pena un indurirsi eccessivo della carne di pollo, già molto magra e facile da cuocere di suo.
- A questo punto le scaloppine sono pronte per essere servite, rigorosamente calde, e con un’abbondante cucchiaiata del loro squisito sughetto sopra come accompagnamento.
Qualora il sugo rimanesse troppo liquido, è possibile estrarre le fettine, ed aggiungervi un cucchiaino di farina disciolto in acqua, lasciare addensare mescolando bene, a fuoco medio, per circa un minuto.
