Per vino novello si intende la bevanda alcolica ottenuta con una lavorazione tecnica diversa da quella utilizzata per il classico vino: viene infatti ottenuto grazie ad uno speciale trattamento chiamato macerazione carbonica. Il vino novello è principalmente caratterizzato da un odore particolarmente fruttato e quando lo si assaggia in bocca rimane un gusto intenso. Scopriamo il vino novello come si fa.
Vino novello come si fa
Il vino novello subisce uno speciale processo che prende il nome di macerazione carbonica. Nelle classiche bevande alcoliche prodotte dall’uva, viene eseguita una fermentazione tradizionale nella quale si assiste alla trasformazione dello zucchero presente nel frutto in anidride carbonica e alcool. Naturalmente questo è reso possibile anche grazie alla presenza dell’ossigeno e all’uso di speciali botti o vasche.
La prima differenza che il vino novello presenta, rispetto al vino classico, è la non presenza dell’ossigeno durante la sua fermentazione. Il processo è costituito da una serie di fasi:
- Dopo aver raccolto l’uva, si procede al deposito dei suoi grappoli rigorosamente interi in speciali contenitori ermetici ricchi di anidride carbonica. L’uva compressa in questi grandi recipienti tende per forza di cose a schiacciarsi; questo avvenimento produce il così detto mosto.
- Senza ossigeno il frutto tende ad iniziare una fermentazione chiamata intracellulare, grazie ai grappoli rimasti ancora interi. In questa fase le cellule presenti nell’uva tendono a passare da uno stato aerobico ad un anaerobico, si privano infatti dell’ossigeno in quanto esso non è presente nei contenitori ermetici. Grazie a questo procedimento si vengono a creare delle speciali sostanze, come ad esempio i pigmenti colorati.
- La macerazione carbonica ha una durata di circa 15 giorni e deve essere svolta scrupolosamente ad un temperatura compresa tra i 25 e 30 gradi. Con il passare dei giorni l’alcool riuscirà a prelevare dell’uva tutti i suoi inconfondibili aromi sia dalla polpa che dalla buccia.
- Trascorso il tempo indicato occorre procedere con la tradizionale pigiatura.
- Il vino ha poi bisogno di un periodo naturale di riposo in dei tini per permettere alla parte restante di zucchero rimasta nell’uva di trasformarsi completamente in alcool etilico. In questo caso il tempo di riposo del vino è davvero basso, bastano infatti solo pochi giorni per poter essere assaggiato e venduto.
Caratteristiche del vino novello
Il vino novello presenta un colore particolarmente intenso con delle leggere sfumature tendenti al rosso rubino, fino ad arrivare al viola o al porpora.
Di questo vino la cosa che lascia più meravigliati è il suo profumo particolarmente intenso. I maggiori sentori olfattivi possono essere paragonati ai ribes o ai lamponi. Il vino novello viene definito poco tannico in quanto presenta una discreta morbidezza per la presenza importante di glicerina ma ha poca struttura.
Per via di queste caratteristiche il vino novello non può essere lasciato invecchiare e, una volta acquistato, va consumato almeno entro sei mesi per non far disperdere tutti i suoi particolari ed intesi sentori.
I migliori abbinamenti che vengono fatti con il vino novello sono con le castagne. Il miglior metodo per cuocerle resta quello del fuoco creando le così detto caldarroste ma è possibile abbinarlo con ogni particolare ricetta che abbia come ingrediente principale proprio le castagne. Inoltre è possibile accompagnare il vino novello con dei formaggi freschi e con dei salumi non troppo grassi.
