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Quante volte passeggiando per i luoghi di mare abbiamo sentito degli odori di buon pesce fresco provenire dai ristorantini. E che dire dell’odore che sprigiona la frittura di calamari…..da farti venire l’acquolina in bocca. Se ti è venuta voglia di friggere i calamari ecco alcuni suggerimenti importanti per una frittura di calamari da chef.
Come friggere i calamari
Sono tante le scuole di pensiero su come realizzare i calamari fritti, così come falsi miti da sfatare. Gli anelli di calamari fritti sono una ricetta molto amata durante tutto l’anno ed è davvero difficile trovare qualcuno a cui non piacciano. Tuttavia, per cucinare i calamari a regola d’arte è necessario seguire alcune semplici regole.
I passaggi da seguire sono diversi, ma molto semplici, partendo dalla pulizia del calamaro, fino alla scelta dell’olio e della panatura necessaria. Vediamo, quindi, passo passo come si realizzano i calamari fritti.
Pulire il calamaro
Innanzitutto è fondamentale pulire accuratamente il calamaro. Se non siete pratici o non avete abbastanza tempo potrete chiedere al pescivendolo stesso di pulire i calamari per voi e di tagliarli a rotelle, pronte per la frittura.
In commercio si trovano, tuttavia, i calamari surgelati già tagliati ad anelli, ma i calamari freschi sono tutta un’altra storia. Se, invece, vi trovate a dover pulire voi stesse i calamari, sono pochi i passaggi da seguire, e molto semplici.
Partite staccando delicatamente la testa del calamaro dal corpo, separate i tentacoli dagli occhi e private il calamaro delle interiora. Al centro dei tentacoli si trova il becco, che è duro e va eliminato. All’interno del sacco, invece, si trova un osso cartilagineo, che sarà molto semplice eliminare sfilandolo. Quindi non rimane che tirare via la pelle e tagliare il sacco a rondelle. Sono commestibili naturalmente anche le ali e i tentacoli, che potete tagliare come più vi piace prima di friggerli.
Una regola fondamentale è quella di asciugare con cura il calamaro prima di procedere alla frittura, magari tamponandoli con un canovaccio o con della carta assorbente. Questa azione eviterà fastidiosi schizzi una volta che i calamari entreranno in a contatto con l’olio caldo in frittura.
Frittura
Passiamo, quindi, alla frittura. Alcuni preferiscono utilizzare l’olio d’oliva, mentre altri prediligono l’olio di semi.
Per la panatura, invece, è possibile friggere passandoli soltanto nella farina, purché i calamari siano ben asciutti e che la farina sia una farina di semola di grano duro, che renderà il fritto più croccante. Niente uovo e niente pan grattato quindi, in questo caso, e il fritto sarà più leggero. Un piccolo trucco per ottenere una infarinatura uniforme consiste nel mettere della farina all’interno di un sacchetto del tipo di quelli utilizzati per congelare i cibi, quindi mettere all’interno gli anelli di calamari e agitarlo delicatamente in modo che i calamari si ricoprano uniformemente di farina.
Tuttavia, è possibile però anche friggere i calamari in pastella, quindi passandoli in un composto di acqua, uova e farina. Ottimi anche i calamari ripieni, da provare.
Prima di metterti ai fornelli ci sono tre punti fondamentali da rispettare per la buona riuscita della frittura di calamari:
- per la scelta dell’olio è preferibile l’olio di arachidi (o girasole) per rendere la frittura più leggera, anche se possono essere fritti in olio di oliva
- per la scelta dei calamari sono da preferire quelli freschi già sgusciati e privati delle interiora, devono inoltre essere tenuti sotto ghiaccio fino al momento della frittura
- per la scelta della farina bisognerà optare per quella di grano duro tenuta almeno 2 ore in frigorifero prima dell’impiego.
Consigli utili
Ecco, tornando al discorso dell’odorino, diremmo che in casa non è il caso pertanto, prima di friggere i calamari, assicurati di chiudere bene la porta della cucina e arieggiare bene.
Non dimenticarti di conservare i calamari sul ghiaccio fino al momento della frittura e di conservare la farina fino al momento dell’impanatura.
Non friggere tutti i calamari assieme ma solo la quantità di calamari che sta comoda in padella.
Prima di friggere altri calamari assicurati che l’olio torni a temperatura 180°.
