Il mondo della ristorazione di mare sta evolvendo: la semplice presenza di un prodotto di qualità non basta più. Nuove esigenze di sicurezza alimentaresostenibilità e valorizzazione gastronomica richiedono competenze specifiche, tanto da far emergere la figura del Fish Specialist. Per rispondere a questa domanda, l’Italian Food Academy porta a Bari un percorso formativo di tre giorni, riservato a chi vuole approfondire la lavorazione del pescato.
Corso di specializzazione per Fish Specialist a Bari
Dal 13 al 15 ottobre, il ristorante La Bul accoglierà i partecipanti dalle 9.00 alle 18.00, con un’interruzione di un’ora per la pausa pranzo. Il programma prevede lezioni teoriche e laboratori pratici che coprono selezione della materia primatecniche di conservazionegestione del rischio biologico (incluso il famoso parassita Anisakis) e metodi per trasformare il pescato in proposte di alto livello. Un
Modulo dedicato alle competenze operative
insegnerà al discente a leggere le caratteristiche organolettiche del pesce, a riconoscere le zone di freschezza e a scegliere le modalità di cottura più appropriate.
Perché nasce la figura del Fish Specialist
Negli ultimi anni il consumo di prodotti ittici è aumentato in modo significativo, spinto da regimi alimentari come pescetarismo e flexitarismo nonché dalla popolarità di tecniche orientali quali sushi e sashimi. Parallelamente, la domanda di pesce certificato e di provenienza tracciabile è cresciuta sia nei ristoranti di alto livello sia nella grande distribuzione.
Le previsioni Excelsior-Unioncamere per il biennio 2025-2026 indicano oltre 4.000 nuove posizioni lavorative per figure specializzate nel settore ittico, confermando l’urgenza di una formazione mirata.
La sicurezza è un altro pilastro: la normativa europea richiede standard rigorosi per il trattamento del pescato crudo, mentre i consumatori prestano maggiore attenzione alla presenza di contaminanti. Il Fish Specialist deve quindi saper gestire le procedure di igiene, i controlli di qualità e le tecniche di congelamento rapido, garantendo che il prodotto arrivi al tavolo in condizioni ottimali.
Antonio Scalera: la guida del percorso
Alla conduzione del corso è affidato lo chef Antonio Scalera, Ambasciatore del Gusto e fondatore del ristorante La Bul. Con più di 25 anni di esperienza, Scalera ha ricoperto ruoli di chef esecutivo in realtà prestigiose come Quinzi & Gabrieli a Roma, Viridiana a Madrid e la Trattoria Toscana del gruppo Ducasse-Moretti. Ha inoltre rappresentato la cucina italiana in eventi internazionali come l’Expo di Milano, il Festival del Cinema di Cannes e la Settimana della Cucina Italiana in Giappone.
Nel corso, Scalera condivide i suoi approcci innovativi alla cucina di mare, mettendo in luce il valore della stagionalità e della filiera corta. Attraverso dimostrazioni pratiche, i partecipanti potranno osservare da vicino le tecniche di filettatura, marinatura e preparazione di piatti crudi, apprendere i criteri per valutare la freschezza e capire come trasformare un semplice pescato in un’esperienza gustativa memorabile.
Prospettive occupazionali e valore per la filiera
La presenza di un Fish Specialist all’interno di una cucina può aumentare la competitività, migliorare la reputazione per la sicurezza alimentare e contribuire a pratiche più sostenibili grazie a una gestione più efficiente degli stock e a una riduzione degli scarti.
La scelta di Bari come sede del corso non è casuale: la città vanta una tradizione marinara secolare e una crescente scena gastronomica contemporanea. Il contesto pugliese offre