Argomenti trattati
Creatività e rispetto della tradizione sono il segreto del successo dello chef Ivano Riccheboni.
“L’offerta del ristorante, uguale a pranzo e a cena, prevede menù degustazione e proposte alla carta impiattate con eleganza ma nel segno della sostanza”.
Chi è Riccardo Ricchebono?
Ivano Ricchebono, classe 1972, si diploma alla Scuola Alberghiera Bergese di Genova, già durante il suo percorso di studi lavora in diversi ristoranti del genovese venendo a contatto con tutte le mansioni della cucina.
È in una di queste esperienze che viene notato dallo chef Stefano Giorgi (Hotel Atlantico di Forte dei Marmi) e comincia la sua carriera a contatto con un mondo di alto livello, diventando per cinque anni Capo-partita del ristorante.
Tornato a Genova passa due anni come Aiuto-Cuoco presso il ristorante Matahari e successivamente come gestore dell’intera cucina all’Hotel Melograno di Spotorno (3 stelline grafica).
Conosce il Dir. Adriano Lovati, che, affascinato dalle sue grandi doti, lo introduce nel circuito del grande gruppo alberghiero francese Accor dandogli la possibilità di lavorare presso la grande catena Novotel in tutta Italia.
Girando l’Italia, per tre anni, accresce il proprio bagaglio di esperienza: frequenta corsi di pasticceria, apprende i segreti di grandi chef come Alessandro Serni e Giovanni Parlati.
Nel 2004 apre insieme alla moglie Elisa Arduini il suo ristorante “The Cook” a Genova e nel 2010 gli viene assegnata la Stella Michelin. Da quell’anno il rinomato ristorante ha cambiato quattro location: dopo essere stato a Nervi e ad Arenzano (in due differenti alberghi) da Febbraio è approdato nel centro di Genova. Dal 2010 è affezionato ospite della trasmissione “La prova del Cuoco” condotto da Elisa Isoardi. Dal 2013 è uno dei docenti della Scuola internazionale di Cucina Alma.
Il ristorante
Il ristorante dello chef stellato Ivano Ricchebono si chiama The Cook e si trova in punto strategico nel centro storico di Genova. Non solo raffinati piatti gourmet ma, anche una cucina che richiama la semplicità del territorio e dei piatti della tradizione escono ogni giorno dalla cucina del ristorante premiato con una Stella Michelin.
Sono gli esclusivi finger food, preparatiti in modo accurato dallo chef che rendono un aperitivo lungo o una cena informale uno evento scenografico indimenticabile. Qualità del cibo sono essenziali ma è indispensabile offrire un servizio di qualità un’accoglienza impeccabili per riuscire a riempire un grande ristorante. Per lo chef però è importante instaurare un rapporto diretto con i propri clienti in modo da riuscire a fidelizzarli.
Si apre il menù con scaloppa di foie gras e gamberi di Santa Margherita in riduzione di Vermentino lime e moscato; acciuga su tela e mantecato d’estate. Per la prima portata troviamo linguina ‘’Mancini’’ aglio di Vessalico, olio, peperoncino e ricci del mediterraneo; fusillo lungo ‘’Mancini’’, crudo e cotto di cinghiale, arancia, gelsomino e foie gras. Per la seconda portata invece polipetto nostrano in buridda fredda di piselli; piccione ‘’d’Anjou’’ ribes, finocchietto selvatico e il suo fondo all’anice. E per concludere in bellezza il dolce pesca tabacchiera, riduzione di passito, mandorle salate e torrone di Jijona.
Un nuovo trasferimento
Dal 2018 lo chef si è trasferito a cucinare al Cavo di vico Falamonica di proprietà di Alessandro Cavo (vicepresidente Ascom e proprietario dell’azienda che dall’800 produce gli Amaretti Morbidi di Voltaggio). Situato all’interno del Palazzo Branca Doria, nel centro città, la sala è posizionata un affascinante salone affrescato nel 1618. Una cucina interamente rinnovata che ha già cominciato a essere abilmente utilizzata dal sous chef Marco Primiceri e dalla preparatissima brigata di cucina di The Cook.
Tre grandi caratteristiche contraddistingueranno la cucina del nuovo ristorante: The Cook porterà i grandi piatti che hanno fatto la storia del famoso ristorante e della sua merita Stella Michelin, la cucina genovese, quella tradizionale, indispensabile per un ristorante dello chef, la cucina sperimentale e innovativa che si preannuncerà come una grande sfida per una clientela come quella della famose città ligure.
Negli ultimi anni l’uso dei social per le grandi aziende di ristorazione è aumentato a dismisura e secondo lo chef Riccheboni una delle levi fondamentali per richiamare la clientela. È necessario però non improvvisare, affidarsi a dei professionisti e creare uno studiato piano di comunicazione. Inoltre la parole chiave è pubblicare, pubblicare, pubblicare. Il social più diretto e funzionale? Instagram senza ombra di dubbio!
Per lui sono indispensabili gli Show Cooking, le consulenze, i programmi televisivi; sono un’opportunità di business e una grande occasione per accrescere la propria visibilità.
Trova che sia bello e stimolante partecipare a programmi di cucina e consiglia questa esperienza anche ai suoi colleghi, dice che serve per ampliare i propri orizzonti. La televisione inoltre è un mezzo veramente molto importante perché ti permette di entrare nelle case delle persone, nella loro vita.
“Perché diciamolo: se un’azienda deve pubblicizzare un prodotto, cercherà il testimonial tra gli chef più noti”
